Oggi vi racconto del menù delle feste di Angela, già celebre nel Rubicone per la sua cucina e che nei giorni scorsi ha preparato un pranzo all’insegna della tradizione ma con note innovative,  grazie all’utilizzo del topinambur che ha sostituito le classiche patate in una magica insalata russa.  E grazie a questo piatto, tipico delle festività ma non solo, approfitto anche per indagare un po’ sull’insalata russa: perché si chiama russa?  Nasce davvero in Russia? La versione con i calamaretti di fiume e quella di  verdure… che differenza c’è?  Il nome insalata russa  apre una  discussione  in atto da anni! Prima di approfondire questo argomento però vi racconto il menù di Angela costruito in un atmosfera, calda ed accogliente con il calore  della stufa e un buon bicchiere di Sangiovese di Montecucco che ben si è legato alla cena. Voglio dire che chi non conosce il topinambur può fare mente locale e ripensare a qualche decina d’anni fa, quando le sponde del fiume Rubicone erano pieni di quei fiori gialli, radici di cui sono appunto i topinambur… nulla di inventato quindi ma solo riscoperto dalle tradizioni rurali di un tempo, quando ci si curava con l’alimentazione e ci si nutriva di quel che c’era, tuberi compresi.

 

Tartine di fegatelli,  parmigiana bianca con squacquerone di Romagna dop e mozzarella  e stuzzichini in pasta sfoglia.

Cappelletti in brodo di gallina, con ripieno di carne. 

Bollito e contorni vari  tra cui una splendida insalata russa fatta in casa con i  topinambur 

Il dolce, una mousse di crema di castagne, eccezionale.

parmigiana bianca con squacquerone di Romagna dop e mozzarella  e stuzzichini in pasta sfoglia.

Il dolce, una mousse di crema di castagne, eccezionale

 

Il topinambur (Helianthus tuberosus) è una rapa tedesca ma è noto anche come  carciofo di Gerusalemme. È un tubero pieno di proprietà. Ad esempio il topinambur è considerato un tubero dietetico e adatto ai diabetici.

L’insalata russa, storia e ricetta.

Secondo Wikipedia: “ l’ ‘insalata russa’ è la più nota delle insalate del gruppo “insalate composte di verdure cotte o miste di cotte e crude”; è servita come antipasto o come contorno. Si tratta di verdure lessate e patate tagliate a dadini, il tutto condito con salsa maionese; ne esistono numerose varianti, a seconda delle tradizioni locali e familiari, in cui si prevede l’aggiunta di ulteriori ingredienti. È diffusa in numerosi paesi del mondo. Inizia a diffondersi in Italia alla fine dell’Ottocento come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina Re dei cuochi, nell’edizione del 1868. All’inizio del Novecento Pellegrino Artusi lo inserì nella sua nota opera di culinaria.

Origine italiana (Cinquecento) – Secondo alcuni studiosi, però, prima di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia nel periodo di Caterina de’ Medici, trasferitasi nel paese transalpino nel 1533 con i propri cuochi al seguito; essi introdussero alcune ricette della propria patria; il piatto (ma non il suo nome) avrebbe in questo caso un’origine italiana.

 

 

In Piemonte esisteva nell’800 una insalata rusa (cioè rossa) che prevedeva l’uso di barbabietole. Secondo alcune fonti, il piatto sarebbe stato proposto da un cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar in Italia, alla fine dell’Ottocento. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. In effetti, in Francia si chiama “Insalata piemontese” una variante dell’insalata russa che prevede, forse in sostituzione delle barbabietole, l’uso di pomodori freschi[10]. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.

Origine italiana : L’insalata russa come si prepara in Italia spesso ha poco a che vedere con quella preparata in Russia e ciò dipende, secondo un’altra ipotesi sull’origine del nome, dal fatto che il termine “russa” non si riferirebbe alla provenienza dalla Russia, ma deriverebbe da “servizio alla russa”, ossia un tipo di pasto in cui le portate venivano servite tutte insieme sulla tavola”.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr di patate o topinambur.
  • 100 gr di carote.
  • 100 gr di piselli.
  • 100 gr di sottaceti.
  • 50 gr di olive verdi.
  • 250 gr di maionese – oppure altre due uova e limone, aceto di mele e sale.
  • 1 uovo.

Tagliate il topinambur  a fettine; tagliate le fette a bastoncini di 1 cm e infine i bastoncini a cubetti. Tagliate a cubetti le carote come le patate. Lessate separatamente le due verdure, partendo da acqua fredda salata: dal levarsi del bollore calcolate 10’ circa per le patate e 7-8’ per le carote. Scolate il topinambur e le carote ben al dente e allargatele su un vassoio, tenendole separate. Lessate i piselli in acqua bollente salata e scolateli alla ripresa del bollore. Allargate anch’essi su un vassoio. Tutte le verdure devono raffreddarsi e asciugarsi bene per non rilasciare umidità e annacquare l’insalata. Lessate l’ uovo  per 8’minuti  dal bollore. Una volta freddo,  sgusciatelo, incidete l’albume e separatelo dal tuorlo. Tagliate l’ albume e i tuorli in pezzettini. Tagliate a cubetti i cetriolini. Per la maionese: raccogliete nel bicchiere del frullatore un uovo e due tuorli, 2-3 pizzichi di sale, un cucchiaio di aceto di mele e il succo di mezzo limone. Frullate brevemente per amalgamare gli ingredienti, quindi cominciate a unire a filo l’olio e continuate a frullare fino a esaurirlo. Dovrete ottenere una maionese soda. Riunite in una ciotola le verdure ormai fredde, le uova sode, i cetriolini e la maionese.

Mescolate con cura finché la maionese non si sarà distribuita in modo omogeneo.

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