Ingredienti. Per 6 persone. Ricotta 200 gr. Farina – 100 gr. Uova 2
Zucchero 80 gr 1 limone. Sale. Lievito in polvere,1 cucchiaino olio di semi di arachide
Zucchero a velo. Preparazione. Lavorate la ricotta in una terrina fino a renderla cremosa. Incorporate le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il lievito, un pizzico di sale e infine la farina. Amalgamate bene fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea che farete riposare un paio di ore. Friggete la pastella in olio bollente prendendola con un cucchiaio. Lasciate dorare le frittelle di ricotta dalle due parti, scolatele e cospargetele con zucchero a velo. Servite le frittelle di ricotta preferibilmente calde (da ricette mania).

e la ricotta Nuvola di Latte,la marmellata di mirtilli e …. grazie Francesca

Ingredienti:

3 h di biscotti ( se hai uno stampo 26 come il mio anche meno)

3 h di mascarpone

3h di ricotta

1h di burro

4 cucchiai di zucchero

Vanillina (a piacere)

4 uova intere

Marmellata

Procedimento:

Schiaccia a farina i biscotti, aggiungi il burro fuso, 1 uovo ( e un pò di latte) Spargi nella termina e crea un piano.

A parte monta gli albumi con 2 cucchiai di zucchero a neve ferma. In un altra ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero, aggiungi vanillina, mascarpone e ricotta. Amalgama bene il tutto e poi aggiungi mescolando dal basso verso l alto gli albumi montati.

Versa il composto sulla base e cuoci per 30/40 minuti in forno ( 180° ventilato) Quando la torta è fredda ricoprire con marmellata o frutta e conservare in frigo

COME SI CONSERVA IL FORMAGGIO ?

Meglio  in frigorifero, il formaggio deve essere conservato in frigorifero tra i 0 e 4°  in carta oleata possibilmente e senza interrompere la catena del freddo.  Alcuni tipi di formaggi possono stare anche  in cantina, una cosa romantica mettere il formaggio in cantina, di stile,  ma solo per alcune tipologie casearie e non certamente per i freschi. Il formaggio in cantina subirà certamente un processo di stagionatura ulteriore, datogli  dall’ umidità e da altri fattori presenti nella cantina. Tornando al  frigorifero, il cassetto per le verdure è l’ideale per conservare il formaggio.  I formaggi più duri – come il Parmigiano – vanno scartati dalla carta e riposti in un contenitore chiuso insieme a un paio di zollette di zucchero (lo zucchero aiuta a regolare l’umidità e può prolungare la conservazione), oppure vanno tenuti sotto vuoto. Se sottovuoto, vanno aperti un paio di ore prima per fare prendere loro aria..

COME  SI MANGIA IL  FORMAGGIO?

Prima  occorre scartare i formaggi dalla carta oleata o dal sottovuoto  e tenerli  fuori dal frigorifero per un po’ di tempo, finché non raggiungono la temperatura ambiente. Come un buon vino rosso il formaggio va consumato a temperatura ambiente, ovviamente parliamo di fo

rmaggi stagionati e non di freschi che vanno mantenuti in frigorifero.

Quando costruisci  un tagliere di formaggi, occorre disporli in ordine crescente di intensità e di sapore, iniziando  con il formaggio più delicato se è presente nel tagliere, un fresco: ricotta, casatella, squacquerone ad esempio per poi passare alle caciotte fresche come il bazzotto, il bucciatello ecc… e alle caciotte di capra (in genere il più delicato anche tra gli stagionati, fatta esclusione per quelli affinati poi nelle fosse), poi gli stagionati  in purezza e gli affinati ad esempio: sotto le foglie di noce, sotto fieno, nel vino, al tartufo ecc….  finendo poi  con l’erborinato.  In questo modo i formaggi più delicati non saranno eclissati da quelli dal sapore complesso.

Sono intollerante cosa mangio?

L’intolleranza al lattosio si manifesta quando le persone smettono di produrre l’enzima lattasi, che scompone il lattosio in altri zuccheri.

La maggior parte dei mammiferi smette di produrre questo enzima nel momento dello svezzamento, ma gli esseri umani possono continuare a farlo per tutta la vita. Le persone intolleranti al lattosio non possono bere latte animale in qualsivoglia quantità senza sperimentare problemi di salute. In genere sono in grado di tollerare piccole quantità di latte intero non scremato meglio dei moderni latti a basso contenuto di grassi, che sono spesso aggiunti di latte scremato in polvere contenente lattosio extra.

Contrariamente alla credenza popolare, i formaggi a pasta pressata cotta contengono poco lattosio o non ne contengono affatto, poiché la maggior parte viene drenata insieme al siero. Se siete intollerante al lattosio dovreste evitare la ricotta, che è fatta col siero e i formaggi freschi come la mozzarella, la Casatella, lo Squacquerone  Dop e la feta, in cui il siero è drenato solo parzialmente.

Il  Parmigiano Reggiano, invecchiato da due anni in su è perfetto per gli intolleranti al lattosio poiché la sua età è di due anni in più.  Tutti gli stagionati per lungo tempo, ad esempio il formaggio di fossa Dop, il Cheddar (guardando all’estero) di più di sei mesi  e i formaggi a pasta dura stagionati  come il Comté d’estive o altri formaggi a pasta dura stagionati almeno sei mesi (un anno in è anche meglio) vanno bene.

Infine, tutto ciò che riguarda l’intolleranza al formaggio ha un inizio, e in molti casi questo inizio è da ricercare nei fermenti che avviano il processo di cagliatura. Il tipo di fermento utilizzato può influire sul modo in cui reagisci. Trovare formaggi i cui fermenti derivano dal latte del giorno precedente – al contrario di quelli prodotti con i fermenti selezionati, è molto meglio, in quanto rispecchia un percorso più naturale. Un formaggio fatto in casa ha un processo di produzione molto più lento e meno invasivo, e utilizza meno sale come additivo e conservante. Questa è un’altra ragione per cui sosteniamo i piccoli produttori: non solo i loro formaggi hanno un sapore migliore, ma se non usano fermenti selezionati i loro formaggi sono anche migliori per la salute.

Ingredienti per 10 crepes:

• 2 uova
• 400 grammi di zucca
• 1 bicchiere di latte
• 20 grammi di burro fuso
• 140 grammi di farina
• 1 pizzico di sale
• 300  gr. di ricotta di siero e se volete mettere un altro formaggio Raviggiolo (circa 150 gr di ricotta  e 100 gr di ravvigiolo . )
• 150 gr. di formaggio di fossa Dop

Preparazione:
Per prima cosa pulite la zucca eliminando la buccia, i semi e i filamenti interni. Tagliatela a dadini e fatela cuocere in forno a 200° avvolta in un foglio di carta stagnola per circa 30 minuti. Poi passatela in un tegamino con un filo d’olio e rosmarino. Per preparare le crepes: Sbattete in una ciottola le uova con un pizzico di sale. Aggiungete il latte. Continuando a mescolare aggiungete poca per volta la farina ed infine il burro fuso. Mescolate bene e lasciate riposare l’impasto per circa 15 minuti.  Ungete di olio o burro una padella di 20-22 cm di diametro, riscaldatela e versateci dentro un mestolino di composto a coprire il fondo della padella. Lasciate cuocere 2 minuti la Crepe da un lato, poi giratela delicatamente e lasciatela cuocere anche dall’altro lato.  Cuocete allo stesso modo tutte le Crepes sempre ungendo la padella con il burro o l’olio.

Pronte le crepes ora prepariamo l’impasto per il ripieno.
In una ciottola prendete la ricotta aggiungetevi sale, pepe e un pochino di latte se l’impasto necessita di essere ammorbidito ed una manciata di formaggio di fossa grattugiato. Stendete il composto nelle crepes e aggiungetevi i dadini di zucca.
Arrotolate le Crepes poi mettete le crepes in una teglia in forno, dopo averla cosparsa di burro o avervi messo carta da forno. A questo punto mettete un pochino di besciamella se volete, del burro ed infornare. Fate cuocere per circa 20 minuti, sino a che le crepes non si sono dorate.

Togliete le crepes dal forno, tagliate con il pelapatate il fossa e mettetelo sopra alle crepes.

ricetta del  30 giugno 2014 |  di Cecilia Concari

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L’idea per questo dessert è semplice, sulla falsariga del cheesecake senza cottura, ho fatto una crema usando lo squacquerone, (sì che lo conoscete, è un formaggio romagnolo molto morbido usato spesso nella piadina) ho leggermente caramellato le ciliegie disossate, messe sotto anziché sopra, con qualche biscotto sbriciolato sopra per dare un po’ di croccantezza. Tutto qui per un risultato squisito.

Per 4 bicchieri

125 g di squacquerone

150 g di panna

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 tuorlo

40 g di zucchero semolato

100 g di biscotti (quelli che preferite)

30 g di burro

Ciliegie e altro zucchero semolato

Non ho pesato le ciliegie quindi non so dirvi con precisione quante ne occorrano, calcolatene circa 6/8 a porzione.

Pulite e lavate le ciliegie e snocciolatele con l’apposito marchingegno. Mettetele sul fuoco coprendole con un leggero strato di zucchero, dovranno appassire ma non disfarsi. Mettete una cucchiaiata di ciliegie con un po’ del loro succo sul
fondo di 4 bicchieri (l’ideale sono i bicchieri da whiskey, ma fate con quel
che preferite) e preparate la crema al formaggio.

Montate la panna e aggiungete lo zucchero a velo, con un cucchiaio stemperate leggermente lo squacquerone per incorporare meglio la panna montata. Mescolate con delicatezza finchè il composto sarà omogeneo.

Sciogliete i 40 g di zucchero semolato con altrettanto acqua in un pentolino e portate a bollore. Da quando bolle, sempre mescolando,
calcolate 2 minuti poi spegnete il fuoco e fate raffreddare. Battete leggermente il tuorlo ed incorporate lo sciroppo a filo, sempre mescolando.
Fatto ciò aggiungetelo al composto di panna e formaggio, amalgamate e poi
distribuite la crema nei bicchieri, sopra le ciliegie (per evitare di sporcare
i bordi servitevi di un sac-à-poche)

Tritate i biscotti grossolanamente, sciogliete il burro in un padellino e aggiungete i biscotti tritati, rigirate per un paio di minuti poi, una volta freddo,
distribuite anche il crumble sulla crema a completamento dei bicchieri. Coprite
con pellicola e conservate in frigo fino al momento di servire.

Quanti tipi di ricotta conoscete? Sapete che ce ne sono diverse, si caratterizzano da latte o siero e che ogni tipologia ha diverse caratteristiche?

E sapete che la  ricotta è tra i vari derivati del latte  quella con il più basso contenuto di grasso, sopprattutto quella ricavata dal siero, ha un ridotto apporto di colesterolo e zucchero e possiede moto lattosio, sali minerali e vitamine. E sopprattutto in estate è leggera oltre che a prestarsi per pietanze e preparazioni gustose. Non solo indispensabile negli impasti di paste ripiene o nei dolci ma ottima anche in abbinamento a marmellata, magari a colazione, speciale in alcuni condimenti e in diverse portate. 

Per ottenere un qualsiasi formaggio, i nostri bravi casari fanno coagulare il latte in precise condizioni (temperatura e tempi definiti) e si ottiene la cagliata, composta dalla caseina, la principale proteina del latte, e una parte dei grassi e delle altre componenti del latte. Il liquido semitrasparente che resta, il siero, contiene le proteine che non sono coagulate, grassi, i minerali e le vitamine presenti inizialmente nel latte.

Il siero viene dunque riscaldato a temperatura più alta rispetto a quella inizialmente prevista per il latte così si separano  la parte liquida e quella più solida, affiorando la ricotta.

Il nome deriva dal latino “recocta”,  ovvero: cotta due volte e di fatto  non si può definire la ricotta un formaggio, perché la materia prima da cui deriva non è il latte. Ci sono però anche ricotta ottenute dal latte, ovviamente più  gustose e proteiche come i formaggi. La ricotta di siero è un  prodotto ottenuto  dal siero del latte,  in molti casi il siero del latte è considerato un sottoprodotto nella produzione del formaggio ma non tustti sanno che ha un valore nutritivo perché contiene  proteine.  Il siero viene riscaldato  ad una temperatura alta  e questo provoca la separazione della parte liquida e quella solida che poi raccolta con una ramina diviene appunto ricotta. Visto come si prepara, va da sé che si può ottenere questo latticino da ogni tipo di siero.   Ci sono tanti tipi di ricotte quella fatta co latte ovino,  c’è la ricotta  di bufala  e quella cremosa e soffice  di latte o siero  vaccino, la ricotta di latte di  capra  è davvero un must difficile da trovare ma con particolarità uniche e sopprattutto adatta anche agli intolleranti al latte vaccino. In azienda ne produciamo quando c’è disponibilità di latte di capra locale ed è richiestissima.

La ricotta di latte vaccino da noi battezzata “Nuvola di Latte”  non è prodotto con il siero ma con il latte delle bovine del territorio. E’ gustosissima e se  venite in azienda durante la mattina così come la ricotta  di siero vaccino o ovino è  possibile acquistarla anche calda: buonissima!  In etichetta la nostra ricotta noterete che indica: siero di latte (ovino, vaccino ecc.) e Sali oppure latte ovino, vaccino, caprino a seconda se è prodotto o no con il siero e sempre Sali Si tratta di un eccellenza perché non contiene panna.

TRE RICETTE SELEZIONATE PER VOI

Sformatino di ricotta e zucchine

Ingredienti: 200 g Riso superfino per risotti, 600 g Zucchine, 60  Ricotta Nuvola di latte , 2 Uova, 20 g Parmigiano grattugiato, 0.5 bicchiere Latte, 1 manciata Prezzemolo, 1 manciata Basilico, 2 spicchio Aglio, 3 cucchiaio Olio, Sale. Istruzioni – Lessate molto al dente il riso in abbondante acqua salata. Tagliate, nel frattempo, le zucchine a tocchetti. Fatele stufare in una padella con poco olio e l’aglio schiacciato. Dopo circa 15 minuti, quando sono leggermente dorate, salatele e levatele dal fuoco. Scolate il riso e versatelo in una terrina. Frullate metà delle zucchine, dopo avere eliminato l’aglio, con la ricotta, le uova e il latte. Unite il composto al riso. Aggiungete l’altra metà delle zucchine, il parmigiano, il prezzemolo e il basilico sminuzzati finemente.  Mescolate e aggiustate di sale. Sistemate il riso in una pirofila leggermente unta d’olio. Infornate a 180 °C, ponendo la pirofila a bagnomaria, per 15-20 minuti. Se piace, potete aggiungere una spolverata finale di pepe o di noce moscata. Potete sostituire le zucchine con dei peperoni, affettati a strisce sottili e preventivamente stufati in padella con aglio e poca cipolla. È però consigliabile levare la pelle, prima di unirli al riso.

Penne integrali in salsa di ricotta e curcuma fresca con ortaggi estivi

Ricetta di 

Sabina Tavolieri

Ingredienti: 300 g Penne integrali, 250 g ricotta, 350 g Fagiolini, 250 g Pomodorini, 4 cipollotti, 40 g mandorle pelate, 40 g curcuma fresca, 5 rametti Maggiorana, 1 cucchiaino Scorza di limone grattugiata, 120 ml Latte, olio d’oliva, sale, pepe, semi di sesamo nero

Istruzioni -Affettate la parte bianca dei cipollotti e mettetela in una padella con 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale (potete utilizzare la parte verde come erba aromatica per zuppe, salse, frittate o brodi). Cuoceteli a calore medio-basso per 10 minuti scarsi. Passato questo tempo unite la curcuma, pelata e grattugiata, pepate e continuate la cottura per uno-due minuti. Frullate i cipollotti con la ricotta e il latte in modo da ottenere una salsa gialla da salare alla fine. Tostate le mandorle in un padellino a calore basso per 5 minuti. Una volta raffreddate, dividetele in scaglie grosse. Riducete in tocchetti piccoli i pomodorini e conditeli con poco sale, un cucchiaio d’olio e la scorza grattugiata di limone. Lasciateli marinare. Mondate i fagiolini, lessateli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolandoli con una schiumarola ancora croccanti (conservate la loro acqua di cottura). Una volta tiepidi, tagliateli in pezzetti e conditeli con la maggiorana sfogliata e un cucchiaio d’olio. Lessate al dente le penne nell’acqua di cottura dei fagiolini, scolatele non troppo asciutte e mescolatele ai pomodorini, fondo compreso, ai fagiolini e alle mandorle. Distribuite la pasta nei piatti, completando con la salsa alla curcuma e una spolverata di sesamo nero.

Linguine verdi con spinaci e ricotta di capra

Ricetta di Barbara Torresan

Semplice, sano e saporito e, soprattutto, veloce! Un primo piatto da cucinare senza stress – Ingredienti: 320 g Linguine integrali, 100 g Spinaci, 200 g Ricotta di capra, 50 g Parmigiano, olio d’oliva extravergine, sale, pepe facoltativo  – Istruzioni – Tuffate le linguine in una pentola d’acqua salata a bollore, mescolate e sulla superficie sistemate gli spinacini che dovranno semplicemente appassire per 2 minuti. Prelevateli con una schiumarola, o con le pinze da cucina, e metteteli direttamente nel frullatore. .Frullate gli spinaci con la ricotta, 2-3 cucchiai d’olio, una spolverata di sale ed, eventualmente, di pepe. Scolate le linguine al dente in una zuppiera, tenendo da parte un mestolo della loro acqua. Conditele subito con la crema verde, versando, se necessario, poca acqua della cottura, e poi amalgamate la metà del parmigiano grattugiato. Distribuite la pasta nei piatti, cospargetela con il formaggio rimasto e servitela subito.

Le castagnole si preparano in ogni regione d’Italia, sono tra i dolci più tipici del carnevale. In ogni territorio c’è una declinazione per la preparazione e gli ingredienti; scorza, di arancia, crema, liquori, cioccolato ma oggi noi vi presentiamo le castagnole alla ricotta. Le castagnole alla ricotta, sono una delle tante varianti, le nostre in particolare sono spettacolari grazie alla squisita ricotta Nuvola di Latte, che le rende morbidissime e gustose

Le castagnole alla ricotta, sono una delle tante varianti, le nostre in particolare sono spettacolari grazie alla squisita ricotta Nuvola di Latte, che le rende morbidissime e gustose.

Ingredienti per 8 persone: 250 grammi ricotta Nuvola di Latte, 2 uova, 150 grammi farina,50 grammi di frumina,100 grammi zucchero, 1 buccia grattugiata di limone e di 1 arancio, 2 cucchiaini di lievito per dolci, sale, olio di mais per friggere, zucchero semolato o di canna. Preparazione: Mettete la ricotta in una ciottola, con lo zucchero, la buccia di arancio e  quella di limone. Poi amalgamate il tutto con una forchetta e unitevi le uova sbattute precedentemente  e un pizzico di sale, mettete le farine  e il lievito setacciato. Mescolate fino a quando l’ impasto risulta essere omogeneo. Si può aggiungere un bicchierino di liquore dolce.

Mettete l’impasto delle castagnole in frigorifero per 30 minuti.  A questo punto  con un cucchiaino prendete il composto delle castagnole e versatelo nell’olio caldo (circa 170-180° C). Poche castagnole per volta. Lasciatele cuocere la pallina sinché non la vedete ricoperte della doratura. Scolate le castagnole con una schiumarola, lasciatele asciugare e giratele  zucchero.

Castagnole al forno. Le castagnole morbide alla ricotta“Nuvola di Latte” del Caseificio Pascoli, si possono cuocere anche al forno. Preparatele e mettetele in una teglia rivestita di carta da forno, poi infornate a 180° C per circa 15 minuti. Saranno pronte quando la superficie apparirà dorata.

Castagnole con il bimby. 

L’impasto è pronto in 1 minuto e poi dovrete solo friggere o cuocere al forno le castagnole. Inserite gli ingredienti secchi (farina, scorza di un limone e arancia, lievito, zucchero e un pizzico di sale) nel boccale del bimby e fate partire il robot a velocità 4 per 15 secondi. Aggiungete gli ingredienti morbidi (ricotta, uova) e mescolate a velocità 3 per 50 secondi. Buon Carnevale…..

Ingredienti per 4 persone

RISO VENERE 250 gr
CIPOLLA BIANCA 1/2
MAIZENA 1 cucchiaio
PARMIGIANO GRATTUGIATO 2 cucchiai l
PISELLI SURGELATI 140 gr
MOZZARELLA 125 gr
SEDANO 1/2 costa
CAROTE 1/2 e CIPOLLA 1/2

Gli arancini di riso venere sono  un idea originale da proporre a tavola.

Il riso venere ben si sposa  sia al formaggio che al pesce, noi ve lo prorponiamo con un formaggio di capra a caglio vegetale. Il riso venere ha una cottura  lunga.

Preparazioene: Versate in una pentola antiaderente un filo di olio e mezza cipolla tritata finemente e lasciate soffriggere per qualche minuto. Unitevi  il riso e aggiungete mezzo bicchiere di acqua. Pronto il riso aggiungete la maizena e il parmigiano grattugiato. Mescolate per bene.

Tritate  le carote, il sedano e la cipolla e lasciatele soffriggere in padella con olio. Aggiungete i piselli e lasciateli cuocere per qualche minuto. Mescolate bene e lasciate che il riso si intiepidisca. Nel frattempo tagliate a ddini il formaggio di capra.  Ungetevi leggermente le mani, prendete una cucchiaiata di riso e formate un nido al centro.
Posizionate al centro un pezzettino di  di formaggio di capra e modellate il riso con le mani fino a dare la forma tondeggiante. Passate gli arancini prima nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto e poi nuovamente nel pangrattato. Friggete gli arancini e girateli durante la cottura più volte. Quando pronti lasciateli per qualche minuto sulla carta da cucina in modo che perdano l’olio. Salate in tavola.

Anche il riso rosso è indicato per questa ricetta, per garantire qualità e salubrità del prodotto accertatatevi che sia riso prodotto in Italia come questo qui sotto.
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Pier Giorgio Parini e Gianluca Gorini con  Fausto Fratti, hanno seguito la regia di un di “Spessore Campo Base”   svoltosi a Torriana e chiusosi ieri sera. L’idea originale di una kermes di cucina e interpreti ricercatori si è svolta al Giardino delle pietre recuperate di questo suggestivo comune dell’entroterra riminese  dal 18 al 21 giugno 2019

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I formaggi utilizzati durante la kermesse sono stati selezionati dallo stesso Pier Giorgio Parini  al caseificio Pascoli, artigiani del gusto che lo chef ben conosce.  

L’evento stesso scrivono  in una nota è  “improntato a declinare un concetto di lavoro del cuoco come artigiano – inventore, profondo conoscitore del cibo, dei prodotti, permeato delle influenze del mondo, possessore di tecnica, sapienza e genialità” Concetto  di valore creativo come  di grande spessore sono è stata la qualità delle materie prime  utilizzati dalle  decine e decine di cuochi giunti da tutto lo stivale,  per proporre una cucina moderna, innovativa.  Ogni cena è stata una sfida. Per non annoiare, per non ripetersi perché anche il pubblico era di spessore   e la magia di riuscire a creare con materie prime a sorpresa piatti inediti, originali ha saputo conquistare i gourmet.

Sono stati 4 giorni di fuoco al  Giardino delle pietre recuperate di Torriana, dove un tempo c’era una cava e prima ancora un monte. Più di 50 cuochi che hanno partecipato, dal Piemonte alla Sicilia,  animando questo spazio, dove, ogni sera, oltre che apprezzarne la creazione di piatti sempre diversi, si è potuto ascoltare musica, dialogare con la natura circostante,  incrociare idee e progetti in un contesto leggero e informale

.Selezione e qualità delle materie prime, tecnica e passione degli interpreti, sensibilità del pubblico, suggestività e peculiarità del luogo, opportunità di scambio e conoscenza, sono l’impalcatura immateriale ma reale che ha fatto di questa edizione di Spessore il “campo base”di un’esperienza collettiva senza precedenti.

Un grazie particolare a Roberto Magnani che ha raccontato con immagini le 4 serate. Un grazie particolare agli chef…

Nell’attesa ora dell’edizione del prossimo anno vi mostro qualche portata realizzata ovviamente con i formaggi Made in caseificio Pascoli

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