Gli Ingredienti del Raviggiolo sono semplici così come questo formaggio di antiche tradizioni rurali. Il Latte è vaccino pastorizzato in caseificio mentre alcuni piccoli produttori lo preparano ancora a latte crudo, i fermenti lattici autoctoni, il caglio e il sale.

Non ci sono coloranti e conservanti e si tratta di  un formaggio fresco a basso contenuto calorico.

La tradizione lo vuole a latte crudo ma  oggi si produce anche con latte pastorizzato per garantirne una migliore e più salubre distribuzione e consumo: all’aspetto è bianchissimo, un tempo veniva contornato di felci utili per lo sgorgo del siero.

E’ un formaggio tipicamente invernale. Si propone dall’ unico sapore lattoso, ha la classica compattezza di un budino (tremolante e a scaglie), per i palati raffinati. Tra i formaggi romagnoli è l’unico tutelato da Slow Food se caseificiato a latte crudo.

Il Raviggiolo viene prodotto con latte locale vaccino e, o ovo-caprino e va consumato freschissimo.

La sua storia è antica,  risale a  quasi cinquecento anni fà,  viene infatti citato per la prima volta nel 1515 quando il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena lo offrì come regalo a Papa Leone X servendolo in un canestro ricoperto di foglie di  felci, grazie alle quali esso scolava. Per lo scolo del siero la tradizione rurale utilizzava  anche stuoie, canestri di vimini, foglie di  fico e di cavolo.  Il Raviggiolo del caseificio Pascoli è di forma circolare e pesa  kg 1.300 circa.  Ha sapore dolce. Pellegrino Artusi inserisce questo formaggio nell’impasto dei celebri “cappelletti all’uso di Romagna”.

Shelf-lyfe : Scadenza 13 giorni se a latte pastorizzato, da conservarsi a temperatura di refrigerazione (0 – 4°C), senza interrompere la catena del freddo, estraendolo dall’involucro protettivo per facilitarne lo sgrondo del siero. Allergeni: Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio).

I cappelletti romagnoli ai formaggi sono  tipici della Romagna.
Possono essere preparati in due diversi formati.
Il primo si ottiene tagliando la sfoglia in dischi di circa 6 cm, che andranno ripiegati a mezzaluna, per poi unire le due estremità, così come scrive  Pellegrino Artusi, nella ricetta n° 7 “Cappelletti all’uso di Romagna” nel suo libro “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”.
L’altro formato si ricava tagliando la sfoglia in quadrati, piegati  a triangoli, le cui estremità verranno poi chiuse.

In entrambi i casi si otterrà una forma somigliante ad un cappello, da cui il nome “cappelletti”, assomigliano infatti ad un cappello.
Per  la farcitura ci sono molte declinazioni, qui propongo la nostra che prepariamo in

caseificio, famosissima, e, di cui il segreto è proprio la bontà dei formaggi. Ma onor del vero, bisogna dire che c’è chi prepara un ripieno a base di soli formaggi e chi lo realizza con carni varie (lombo di maiale, petto di tacchino o di pollo, polpa di vitello, etc.), in quest’ultimo caso i cappelletti assomigliano al tortellino Emiliano, altra must della nostra regione servito come vuole la tradizione in brodo di cappone.
Cappelletti con solo i formaggi

Ingredienti per 6 persone

Per l’impasto:
400 g di farina, 4 uova medie, ½ cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale.
Per il ripieno:
250 g di ricotta di latte, 100 g di bazzotto, 150 gr. di caciotta mista morbida, 50gr. di pecorino grattugiato, 80 g di parmigiano grattugiato al momento, 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di noce moscata.

tutti i formaggi a parte il pecorino e il parmigiano sono da noi prodotti, per questo unici nel gusto fatti artigianalmente e freschi e questo è il nostro vero segreto.

Preparazione

Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versare al centro della fontana il sale e le uova precedentemente sbattute.
Ne occorreranno 3 o 4 a seconda di quante ne assorbirà la farina.
Aggiungere l’olio e cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani. Continuare ad impastare per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo, lasciare sgocciolare in un colino la ricotta per 20-30 minuti, in modo che perda tutto il siero.
Metterla, poi, in una terrina ed unire il mezzo tuorlo, il mix di formaggi schiacciati con il ferro dei passatelli, ed il parmigiano.
Lavorare il composto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un ripieno ben amalgamato e consistente.
Nel caso il composto dovesse risultare ancora morbido, aggiungere dell’altro parmigiano.
Coprire, poi, la terrina con la pellicola trasparente e lasciare rassodare la farcia in frigorifero fino al momento di adoperarla.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, riprenderlo e dividerlo in due parti.
Ricoprire una metà con la pellicola trasparente, in modo da mantenerla morbida.
Stendere l’altra metà con il matterello, dopo aver cosparso di farina la spianatoia.
Una volta ottenuta una sfoglia sottile, con l’aiuto di un tagliapasta dentellato ricavare dei dischetti di circa 6 cm di diametro.

Distribuire su ogni dischetto un cucchiaino di ripieno, poi piegare ciascun disco a metà, sigillando bene i bordi.
Riunire, quindi, le due estremità delle mezzelune.
Proseguire allo stesso modo con la seconda metà dell’impasto.
Adagiare i cappelletti su  vassoio infarinato, distanziandoli tra di loro, poi farli asciugare.
Questo formato è consigliabile per una preparazione a base di brodo di cappone (o di carne).