Gli Ingredienti del Raviggiolo sono semplici così come questo formaggio di antiche tradizioni rurali. Il Latte è vaccino pastorizzato in caseificio mentre alcuni piccoli produttori lo preparano ancora a latte crudo, i fermenti lattici autoctoni, il caglio e il sale.

Non ci sono coloranti e conservanti e si tratta di  un formaggio fresco a basso contenuto calorico.

La tradizione lo vuole a latte crudo ma  oggi si produce anche con latte pastorizzato per garantirne una migliore e più salubre distribuzione e consumo: all’aspetto è bianchissimo, un tempo veniva contornato di felci utili per lo sgorgo del siero.

E’ un formaggio tipicamente invernale. Si propone dall’ unico sapore lattoso, ha la classica compattezza di un budino (tremolante e a scaglie), per i palati raffinati. Tra i formaggi romagnoli è l’unico tutelato da Slow Food se caseificiato a latte crudo.

Il Raviggiolo viene prodotto con latte locale vaccino e, o ovo-caprino e va consumato freschissimo.

La sua storia è antica,  risale a  quasi cinquecento anni fà,  viene infatti citato per la prima volta nel 1515 quando il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena lo offrì come regalo a Papa Leone X servendolo in un canestro ricoperto di foglie di  felci, grazie alle quali esso scolava. Per lo scolo del siero la tradizione rurale utilizzava  anche stuoie, canestri di vimini, foglie di  fico e di cavolo.  Il Raviggiolo del caseificio Pascoli è di forma circolare e pesa  kg 1.300 circa.  Ha sapore dolce. Pellegrino Artusi inserisce questo formaggio nell’impasto dei celebri “cappelletti all’uso di Romagna”.

Shelf-lyfe : Scadenza 13 giorni se a latte pastorizzato, da conservarsi a temperatura di refrigerazione (0 – 4°C), senza interrompere la catena del freddo, estraendolo dall’involucro protettivo per facilitarne lo sgrondo del siero. Allergeni: Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio).

Preparazione: 3 Ore

Difficoltà: Medio

Porzioni: 10 porzioni

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Ingredienti

Per la sfoglia

8 Uova

800 g Farina 1

Per la sfoglia impastare la farina con le uova lavorando fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare coperto almeno 30 minuti.

Per il ripieno

300 gr Formaggio “bazzotto”, 300 gr di Caciotta di mucca stagionata, 200 Raviggiolo  300 g Ricotta di pecora (o di mucca) , 200 g Parmigiano reggiano (Grattugiato) q.b.  Sale, Pepe, Noce moscata

Preparazione

Per il ripieno

Amalgamare la ricotta, il Parmigiano e i  formaggi insieme volendo in  mixer. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere un pizzico abbondante di noce moscata. Mescolare bene e lasciare riposare qualche ora in frigo.

Prendere la  sfoglia e stenderne un piccolo pezzo a mattarello o con la sfogliatrice. Se si stende a macchina fermarsi al penultimo grado. Tagliare dei quadrati di 2-3 cm di lato. Tenere la sfoglia stesa sotto a un panno umido fino al suo utilizzo.

Piegare a triangolo facendo aderire bene i bordi e facendo fuoriuscire l’aria.

Avvicinare le due punte e sovrapporle con una leggera pressione.

Se invece si desidera dare una forma a tortellino, prima di chiudere bisogna arrotolare