Ingredienti. Per 6 persone. Ricotta 200 gr. Farina – 100 gr. Uova 2
Zucchero 80 gr 1 limone. Sale. Lievito in polvere,1 cucchiaino olio di semi di arachide
Zucchero a velo. Preparazione. Lavorate la ricotta in una terrina fino a renderla cremosa. Incorporate le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il lievito, un pizzico di sale e infine la farina. Amalgamate bene fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea che farete riposare un paio di ore. Friggete la pastella in olio bollente prendendola con un cucchiaio. Lasciate dorare le frittelle di ricotta dalle due parti, scolatele e cospargetele con zucchero a velo. Servite le frittelle di ricotta preferibilmente calde (da ricette mania).

Importante è la scelta delle materie prime d’eccellenza, l’attenzione ai prodotti Made in Italy. Oggi più che mai il panino diventa un pasto completo, facile da trasportare o consumare, un pasto nutriente ed appagante; indicato anche da portare al lavoro per il pranzo o per una scampagnata, come per un originale aperitivo o una cena veloce.

Noi del caseificio Pascoli abbiamo quindi pensato di creare questa piccola guida, questo breve ma gustoso ricettario, che prende come base i nostri formaggi, locali, fatti con latte italiano e romagnolo e che guarda alle nostre biodiversità e ai nostri pani artigiani alle buone farine e le tradizioni del territorio, non dimenticando chi segue alimentazioni specifiche, magari come quella vegetariana.

Buona lettura e buona preparazione

Panino del Pellegrino

Pane di montagna

Pecorino e prosciutto

Insolito

Pane di grano tenero alla curcuma

Squacquerone di Romagna Dop prosciutto di Modena

Confettura di amarene (10 gr.)

Zucchine chiare tagliate a fettine sottili fritte in olio Evo (15 gr.)

Dolce ricotta

Pane hamburger artigianale

Ricotta di mucca condita con olio sale e pepe

Prosciutto cotto

Foglie di spinace scottate in una pentola larga con poca acqua, raffreddate e condite con un filo d’olio e sale.

Pinoli e salsa di pere

Vegetale gustoso

Pane di grani antichi o integrale

Formaggio di latte vaccino “Lè Bòn”, a caglio vegetale (Cynara).

Salsa di melanzane

Melanzana grigliata

Basilico

Scaldate il panino sulla piastra da toast o il grill; il formaggio “Le Bòn” si scioglie facilmente conferendo un sapore incisivo a questo panino vegetale.

Caprese

Pane da comune

Pomodoro

Lattuga

Mozzarella di bufala

Basilico

Il buon giorno si vede dal mattino

Pane da toast

1 Uovo strapazzato

Mozzarella 500gr. meglio se fior di latte

Profumo di mare

Pane arabo

Squacquerone di Romagna Dop

Acciughe

Radicchi freschi

Sapore di fossa

Pane di grano tenero comune

3 fette di formaggio di fossa a scelta (pecorino, misto o ovino) meglio se fresco e non troppo stagionato così le fette si tagliano intere.

Pancetta a fette da cuocerla alla griglia

5 gocce di aceto balsamico di Modena Dop

Panino al formaggio ed arrosto di tacchino

Mondate e lavate tutte le verdure. Asciugate perfettamente le foglie di insalata; tagliate a fette i pomodori; tagliatela ad anelli le cipolle e tenetele per qualche minuto in acqua fredda, poi scolatele e asciugatele.

Aprite il panino e disponete nell’ordine: una foglia di insalata, due fette di Le Bon (caciotta di latte vaccino), due fettine di tacchino arrosto, qualche fetta di pomodoro e degli anelli di cipolla; terminate quindi con una foglia di insalata e altre due fette di caciotta.

Le ultime albicocche, la festa di ferragosto, i pranzi estivi o semplicemente una bella colazione casalinga. Questa ricetta facile e gustosa con la buona ricotta fresca del caseificio e la composta di albicocche renderà dolce il vostro Ferragosto.

 Ingredienti: Ricotta 250 gr.- 180 gr. Di farina – 130 gr. Zucchero semolato – 1 uovo – 1 pizzico di estratto di vaniglia – un pizzico di sale – mezza bustina di lievito per dolci – composta di albicocca

Accendete il forno a 170 °C. Montate a crema la ricotta con lo zucchero. Unite l’uovo continuando a montare. Aggiungete l’estratto di vaniglia.

Setacciate la farina insieme al lievito e al pizzico di sale. Unite la farina al composto di ricotta fino ad amalgamare bene il tutto.

Stendete metà dell’impasto in una teglia imburrata e infarinata o ricoperta da carta forno, livellate con una spatola e distribuite la confettura sopra lasciando circa un cm di bordo scoperto.

Cuocete per 20 minuti fino a che non comincia a rapprendere.

Nel frattempo lasciate l’altra metà del composto nel frigorifero. Passato il tempo togliete dal forno, distribuite sopra l’altra parte del composto, qualche altra cucchiaiata di composta di albicocche.

Cuocete per altri 20/25 minuti fino a che uno stecchino non esce pulito. Sfornate e fate raffreddare e servire.

Abbiamo voluto evitare la carne e valorizzare verdure e formaggi.

Passata di fagiolini e stracciatella

Questa è un’idea raffinata per un antipasto vegetariano composto da ingredienti semplici e sfiziosi

Questa ricetta è ripresa da “Cucina Naturale”, rivista edita da Tecniche Nuove Edizioni

Ingredienti

Per 4  persone

500 g Stracciatella fresca, 400 g Fagiolini, 1 Scalogno piccolo, 2 cucchiai Pinoli, 400 ml Brodo vegetale, 30 ml olio d’oliva extravergine, sale e pepe.

Spuntate i fagiolini e tagliateli a tocchetti. Affettate lo scalogno e rosolatelo con metà dell’olio in un tegame, quindi aggiungete i fagiolini e fateli insaporire per qualche minuto. A questo punto coprite con il brodo, salate, pepate e proseguite la cottura per 30-35 minuti a calore basso. Qualche minuto prima di levare dal fuoco frullate il tutto ricavando una crema. Lasciatela raffreddare. Frullate brevemente la stracciatella con il resto dell’olio ricavando una crema e poi montatela con le fruste elettriche per renderla più spumosa. Distribuite in 6 bicchieri trasparenti la crema di fagiolini fredda e stratificate sopra la stracciatella; completate con 3 olive per porzione e qualche pinolo.

Ravioli di ricotta e ortiche conditi con burro e salvia

Una gustosa declinazione del raviolo tradizionale, in questa ricetta le ortiche e la ricotta Nuvola di Latte ci regalano un profumo ed un sapore fresco e delicato

Per 4 persone

– 350 gr di sfoglia
– 200 gr di ricotta  nuvola di latte
– 250 gr di  ortiche lessate
– 5 cucchiai di Parmigiano Reggiano
– sale q.b.

Nel mixer versa la ricotta di capra, le ortiche già lessate, l’uovo, un pizzico di sale e il Parmigiano Reggiano. Frulla il tutto.
Stendi le strisce di pasta e distribuisci con un cucchiaio il ripieno dei ravioli facendo tanti piccoli mucchietti.
Con l’ausilio della rotella tagliapasta dividi a metà le strisce.
Ripiega il lembo di pasta per chiudere in mezzo il ripieno e avvolgi le due estremità laterali. Schiacciate con le dita in modo di sigillare la pasta.
Cuoci i ravioli in acqua salata per 4 – 5 minuti, scola e condisci con del burro e salvia.

Il secondo

Uova con agretti e carciofi

Questa ricetta è ripresa da “cucina Naturale”, Tecniche Nuove Edizioni. Si tratta di un’idea semplice ma gustosa e senza carne. Oltre che con gli agretti le uova si possono fare anche con i piselli che in primavera sono protagonisti della stagionalità. Gli agretti sono un vero scrigno di minerali: ricchi di ferro, calcio, fosforo, magnesio e potassio.

Ingredienti per  4 persone : 4 uova, 300 g Agretti, 4 carciofi, sale, pepe, olio extravergine di oliva, 1 spicchio Aglio.

Pulire i carciofi. Preparate una ciotola piena d’acqua metteteci mezzo limone. Eliminate le foglie esterne e tenete i cuori di carciofo. Raschiate il gambo. Tagliate i carciofi in due e irrorate di succo di limone spremuto al volo. Con un cucchiaino scavate ed eliminate le barbe interne. Dividete ancora a metà ottenendo 4 spicchi e tuffateli in acqua e limone. In una casseruola antiaderente fate rosolare uno spicchio d’aglio diviso in due in abbondante olio. Disponetevi i carciofi, spolverate di sale e chiudete il coperchio. Dopo qualche minuto aggiungete qualche cucchiaio d’acqua e coprite. Dopo 5 minuti ancora un cucchiaio di olio e di acqua. Procedete in questo modo, rosolando e stufando i carciofi finché cotti e ben dorati.

Mentre i carciofi cuociono lavate gli agretti e ancora grondanti (senza asciugarli) lessateli in acqua bollente salata per 8 minuti. Scolate. Inseriteli nella padella dei carciofi e aggiungete un giro d’olio, pepe e spezie preferite. Tenete al caldo con coperchio chiuso.

Cuocete le uova: all’occhio di bue come siete abituati. Trasferite le verdure calde e speziate su un vassoio da portata. Con una paletta di legno sollevate le uova e adagiatele sopra le verdure. Salate e pepate i tuorli. Servite con qualche erba aromatica (erba cipollina o prezzemolo sminuzzato se piace).

Insalata di Fave e Pecorino romagnolo

Buonissime le fave e ricche di proprietà, così come il pecorino fatto con latte locale e stagionato almeno 90 giorni. Questa semplice ricetta che si ispira alla tradizione rurale è facile da fare e molto golosa. Dal punto di vista nutrizionale le Fave sono alimenti molto ricchi, contengono il 5% di proteine e di fibre, il 4,5 % di carboidrati.  La restante parte è composta da una minima percentuale di grassi e soprattutto acqua (pari all’84 %).

Fra le proprietà importanti da evidenziare c’è sicuramente il fatto che questi legumi contengono sali minerali, magnesio, ferro, potassio, rame e selenio, molte vitamine e poche calorie. Sono costituite per lo più da acqua e indicate per chi soffre di anemia.

Ingredienti per 4 persone: Fave, Pecorino di Romagna stagionato, prezzemolo, olio, sale e pepe.

Sgranate le fave e privatele della pellicina, mettetele in un piatto largo, tagliate a dadi il pecorino, privandolo della crosta, e distribuitelo nel piatto, aggiungete le fave, condite con prezzemolo, sale pepe e olio, mescolate e servite.

Ingredienti: 850 gr. Farina bianca 00, 150 gr di amido di mais, 30 gr. Di olio extravergine d’olivo, 450 gr. Di acqua 7 gr. Di sale, 500 gr. Di erbette, 500 gr di carciofi di Albenga, 50 gr. Di cipolla tritata, 5 gr. Di aglio bianco, 500 gr. Di ricotta fresca nuvola di latte, oppure mista pecora, 120 gr. Di Parmigiano Reggiano, 120 gr. Di latte fresco, 60 gr. Di burro, 6 uova intere, 4 gr di maggiorana sale, pepe olio.

Mescolare e setacciare le due farine. Impastare le due farine in sequenza con olio e acqua tiepida salata. Formare 12 pezzi. Coprire e fare riposare per 15 minuti. Mondare e cuocere le erbette in acqua salata (g.20 per litro) raffreddare e tagliare grossolanamente. Cuocere i cuori di carciofi, precedentemente tagliati a fette, in acqua salata per 6 minuti. Mondare e tagliare finemente la cipolla, dorata in olio con l’aglio in camicia, aggiungere l’olio e le erbette. Cuocere a fiamma viva per 6 minuti.

Raffreddare. Mescolare bene la ricotta metà peso del parmigiano il latte e regolare di sale. Aggiungere le erbette e i carciofi. Sfogliare le 12 pallini di pasta sottilissima; sovrapporre le sfoglie ai 2 gruppi da 6 ungendo con poco olio tra una sfoglia e l’altra. Adagiare il primo sulla tortiera unta e leggermente infarinata. Farcire con il composto di ricotta, latte e erbette. Formare nella farcia 6 fossette inserire una noce di burro, rompere un uovo lasciandolo intero. Condire con sale, pepe, maggiorana e il restante Parmigiano. Coprire le sfoglie rimaste chiudendo bene il bordo e tagliando la pasta in eccesso. Bucare con una forchetta la parte superiore del coperchio e ungere con olio. Cuocere con forno statico a 160 gradi per 60 minuti.

e la ricotta Nuvola di Latte,la marmellata di mirtilli e …. grazie Francesca

Ingredienti:

3 h di biscotti ( se hai uno stampo 26 come il mio anche meno)

3 h di mascarpone

3h di ricotta

1h di burro

4 cucchiai di zucchero

Vanillina (a piacere)

4 uova intere

Marmellata

Procedimento:

Schiaccia a farina i biscotti, aggiungi il burro fuso, 1 uovo ( e un pò di latte) Spargi nella termina e crea un piano.

A parte monta gli albumi con 2 cucchiai di zucchero a neve ferma. In un altra ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero, aggiungi vanillina, mascarpone e ricotta. Amalgama bene il tutto e poi aggiungi mescolando dal basso verso l alto gli albumi montati.

Versa il composto sulla base e cuoci per 30/40 minuti in forno ( 180° ventilato) Quando la torta è fredda ricoprire con marmellata o frutta e conservare in frigo

la frittata di spaghetti con uovo e scamorza è perfetta per assecondare i grandi e i piccini é gustosa ed indiacata come piatto per i picnic; anche formaggi, salumi, e tante idee di come organizzarsi.

Con la bella stagione e dopo mesi e mesi di “semireclusione” dovuti dall’emergenza Covid, si ha voglia di godersi luce e aria.
Perché allora non organizzare una bella scampagnata? Sicuramente ci avrete pensato!
Ecco cosa vi serve: un telo per sistemare il cibo e le bevande, piatti, bicchieri e posate di plastica e buste per l ‘immondizia in cui riporre il tutto una volta usato.
Se fate sul serio, il cestino di vimini è un must ma benissimo vanno anche zainetto o buste di plastica.
Da non dimenticare un telo per stendervi sul prato per schiacciare un pisolino dopo mangiato, tovaglioli e i contenitori di plastica a chiusura  per mettervi il cibo, un apribottiglie, un coltello per il pane e una serie di coltelli da carne, se avete in mente di fare una grigliata. Acqua e bevande, quindi una borsa frigo.
Dopo pranzo, ci starebbe proprio bene un buon caffè se non c’è proprio un bar nei dintorni con un thermos riempito a casa si risolve il problema. Sempre bene avere un pallone, i racchettoni, un buon libro e tutto l’occorrente per “fido” nel caso abbiate un cane.
Ora passiamo alla parte più gustosa, cosa si mangia? Le scelte sul menù sono infinite, dipende cosa volete e quanto pensate di impegnarvi. Come accennato sopra se ci sono degli esperti si potrebbe azzardare una bella grigliata, nei luoghi consentiti non di c’erto al mare o in un prato non strutturato. Se siete amanti dei panini oggi le ricette sono infinite e potete sbizzarrirvi con fantasia a creare farciture ad ok. Invece se volete consumare il vostro pasto già preparato a casa, vi descrivo un piccolo menù facile da realizzare, goloso e simpatico. 

Antipasto: Formaggi a vostro gusto con salame e pane, oppure delle mozzarelline con olive e pomodorini, chiuse in contenitori appositi. Primo piatto : Frittata di spaghetti, facile da consumare e golosa. Secondo piatto:Insalata  greca con feta, pomodorini, olive e basilico, oppure insalata di patate con salsa yogurt. Dessert : Mini plumcake con gocce di cioccolato

Frittata di spaghetti:
la frittata di spaghetti è’ tra i piatti classici della cucina napoletana.
La tradizione vuole che la si prepari per le gite fuori porta o per gustarla in riva al mare, dopo aver fatto il bagno.
La versione della frittata di pasta fatta con i rigatoni al posto degli spaghetti, viene chiamata “frittata di maccheroni“.
La frittata di pasta o di spaghetti è preparata con gli avanzi: la pasta al sugo della sera prima, un po’ di formaggio, quello che si trova in frigorifero e un pizzico di fantasia, ma naturalmente si può anche cuocere la pasta ex novo, proprio per fare poi la frittata.
Con questa ricetta della frittata di spaghetti, ricca di uova, pancetta e scamorza,  si ha un piatto unico, da servire freddo o tiepido e da addentare con simpatia.
Il segreto per una buona riuscita della frittata è il girarla bene nella padella durante la cottura.
Per preparala prendete gli ingredienti elencati, e in una zuppiera rompete le uova, tagliate a dadini la scamorza o il caciocavallo, aggiungete la pancetta (se la volete, ndr), il parmigiano, il latte, olio, pepe e sale. Poi amalgamate insieme gli ingredienti e in una padella con il fondo  per frittate cuocete la vostra frittata, girandola sui due lati.

Oggi alla vigilia della festa della Repubblica vi propongo questo risotto che  ho sentito a tenuta Saiano, ma che ho rifatto a casa con alcune modifiche!  Scelgo questa ricettina che profuma di libertà prorio per celebrare la liberazione, molte regioni stanno per diventare bianche, le belle giornalte invogliano a stare fuori e rianimare la nostra socialità… ed allora innamoriamoci delle cose buone….

Tipico della tradizione casearia romagnola, il nostro Squacquerone si caratterizza per la  cremosità e freschezza. Lo Squacquerone di Romagna  Dop garantisce: utilizzo di fermenti autoctoni; esclusivo utilizzo di latte proveniente dalla zona di origine; assenza di conservanti, basso apporto calorico, gusto e freschezza.

Preparazione

Tritare la rucola non troppo finemente al coltello, tenendo intera qualche fogliolina per la finitura.

In una grande casseruola far dorare nel burro lo scalogno tritato finemente.

Aggiungere il riso e farlo tostare rimestando con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, poi aggiungere il vino e far sfumare.

A questo punto aggiungere il brodo, un mestolo per volta, e portare il risotto a cottura in 15 minuti o quanto indicato dalla confezione.

Nel frattempo, in una padella di medie dimensioni, ammorbidire lo squacquerone, mescolando a fuoco bassissimo per circa 2 minuti.

Togliere dal fuoco e aggiungere circa la metà della rucola tritata e due cucchiai di latte per amalgamare, quindi mescolare bene.

Una volta cotto il risotto, mantecare con il composto a base di squacquerone e rucola, il grattugiato e un quarto della rucola tritata. Servire immediatamente guarnendo con la restante rucola tritata e in foglie e le mandorle a lamelle.

80 g di rucola

300 g di squacquerone di Romagna DOP caseificio Pascoli

300 g di riso arborio

100 ml di vino bianco secco

1 l. abbondante di brodo vegetale

1 scalogno

2 cucchiai di latte fresco

40 g di mandorle o pinoli

40 g di burro

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

COME SI CONSERVA IL FORMAGGIO ?

Meglio  in frigorifero, il formaggio deve essere conservato in frigorifero tra i 0 e 4°  in carta oleata possibilmente e senza interrompere la catena del freddo.  Alcuni tipi di formaggi possono stare anche  in cantina, una cosa romantica mettere il formaggio in cantina, di stile,  ma solo per alcune tipologie casearie e non certamente per i freschi. Il formaggio in cantina subirà certamente un processo di stagionatura ulteriore, datogli  dall’ umidità e da altri fattori presenti nella cantina. Tornando al  frigorifero, il cassetto per le verdure è l’ideale per conservare il formaggio.  I formaggi più duri – come il Parmigiano – vanno scartati dalla carta e riposti in un contenitore chiuso insieme a un paio di zollette di zucchero (lo zucchero aiuta a regolare l’umidità e può prolungare la conservazione), oppure vanno tenuti sotto vuoto. Se sottovuoto, vanno aperti un paio di ore prima per fare prendere loro aria..

COME  SI MANGIA IL  FORMAGGIO?

Prima  occorre scartare i formaggi dalla carta oleata o dal sottovuoto  e tenerli  fuori dal frigorifero per un po’ di tempo, finché non raggiungono la temperatura ambiente. Come un buon vino rosso il formaggio va consumato a temperatura ambiente, ovviamente parliamo di fo

rmaggi stagionati e non di freschi che vanno mantenuti in frigorifero.

Quando costruisci  un tagliere di formaggi, occorre disporli in ordine crescente di intensità e di sapore, iniziando  con il formaggio più delicato se è presente nel tagliere, un fresco: ricotta, casatella, squacquerone ad esempio per poi passare alle caciotte fresche come il bazzotto, il bucciatello ecc… e alle caciotte di capra (in genere il più delicato anche tra gli stagionati, fatta esclusione per quelli affinati poi nelle fosse), poi gli stagionati  in purezza e gli affinati ad esempio: sotto le foglie di noce, sotto fieno, nel vino, al tartufo ecc….  finendo poi  con l’erborinato.  In questo modo i formaggi più delicati non saranno eclissati da quelli dal sapore complesso.

Sono intollerante cosa mangio?

L’intolleranza al lattosio si manifesta quando le persone smettono di produrre l’enzima lattasi, che scompone il lattosio in altri zuccheri.

La maggior parte dei mammiferi smette di produrre questo enzima nel momento dello svezzamento, ma gli esseri umani possono continuare a farlo per tutta la vita. Le persone intolleranti al lattosio non possono bere latte animale in qualsivoglia quantità senza sperimentare problemi di salute. In genere sono in grado di tollerare piccole quantità di latte intero non scremato meglio dei moderni latti a basso contenuto di grassi, che sono spesso aggiunti di latte scremato in polvere contenente lattosio extra.

Contrariamente alla credenza popolare, i formaggi a pasta pressata cotta contengono poco lattosio o non ne contengono affatto, poiché la maggior parte viene drenata insieme al siero. Se siete intollerante al lattosio dovreste evitare la ricotta, che è fatta col siero e i formaggi freschi come la mozzarella, la Casatella, lo Squacquerone  Dop e la feta, in cui il siero è drenato solo parzialmente.

Il  Parmigiano Reggiano, invecchiato da due anni in su è perfetto per gli intolleranti al lattosio poiché la sua età è di due anni in più.  Tutti gli stagionati per lungo tempo, ad esempio il formaggio di fossa Dop, il Cheddar (guardando all’estero) di più di sei mesi  e i formaggi a pasta dura stagionati  come il Comté d’estive o altri formaggi a pasta dura stagionati almeno sei mesi (un anno in è anche meglio) vanno bene.

Infine, tutto ciò che riguarda l’intolleranza al formaggio ha un inizio, e in molti casi questo inizio è da ricercare nei fermenti che avviano il processo di cagliatura. Il tipo di fermento utilizzato può influire sul modo in cui reagisci. Trovare formaggi i cui fermenti derivano dal latte del giorno precedente – al contrario di quelli prodotti con i fermenti selezionati, è molto meglio, in quanto rispecchia un percorso più naturale. Un formaggio fatto in casa ha un processo di produzione molto più lento e meno invasivo, e utilizza meno sale come additivo e conservante. Questa è un’altra ragione per cui sosteniamo i piccoli produttori: non solo i loro formaggi hanno un sapore migliore, ma se non usano fermenti selezionati i loro formaggi sono anche migliori per la salute.