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E’ tempo di formaggio di fossa; ottima la produzione 2019/20, un po’ di storia e qualche ricetta

Annalisa Raduano — Thu, 07 Nov 2019 16:58:05 +0000

Anche per i formaggi ci sono annate da ricordare. Di sicuro il 2019 propone per noi una qualità eccellente di Formaggio di Fossa Dop. Tra le suggestive colline e il panorama delle fortezze malatestiane lo scorso 4 novembre abbiamo aperto una delle fosse dove stagioniamo il formaggio, mesi prima prodotto in caseificio. Il tradizionale giorno della sfossatura un tempo, secondo tradizione era in occasione della ricorrenza di Santa Caterina di Alessandria, il 25 novembre, oggi per definire al meglio ogni fase di preparazione del formaggio ed agevolare gli infossatori e i caseifici le fosse si aprono nell’arco temporale che prevede il disciplinare; La fossa aperta nei giorni scorsi presso le fosse Tera, ha partorito un formaggio esagerato, un solo rammarico ancora oggi anche se la Dop è arrivata nel 2009, non si è riuscita a fare passare in Dop il latte di capra e di conseguenza il formaggio di fossa a latte di capra a marchio Dop. Quest’anno complessivamente a Sogliano al Rubicone, si sfosseranno circa 4 mila quintali di prodotto. Quando il formaggio non era ancora in Dop, prima del 2009, vi erano eccessive imitazioni e si sviliva lo sforzo e il reddito di tutta la filiera : allevatori, casari, gestori delle fosse che all’epoca hanno dovuto discutere non poco con i tecnocratici di Bruxelles per non piastrellare a ceramica le antiche fosse medioevali; volevano infatti usare l’acciaio inox in quei pozzi secolari che potevano funzionare solo per la traspirazione della pietra, del legno e del gesso, secondo miracoli che solo la natura conosce.

per aprire la nostra fossa abbiamo scalpellato il sigillo di gesso, togliendo il coperchio, dopo avere arieggiato la fossa si è iniziato davanti ai nostri invitati a togliere i sacchi con le caciotte mature. In particolare il procedimento di maturazione porta a qualche differenza tra le forme che nella fossa occupano il posto più basso rispetto a quelle che sono in cima. Coloro che sanno e che possono preferiscono collocare il loro formaggio in posizione intermedia: troppo in alto si può produrre un lieve processo di ossidazione, che si traduce in un grigiore o nella formazione di muffa sulla superficie delle caciotte, che non hanno buccia; troppo in fondo le forme assorbono il percolato di tutto ciò che sta sopra. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata e documentata, in modo da garantire la completa tracciabilità dall’allevatore al confezionatore.

Quella del formaggio di fossa è una filiera controcorrente è infatti una filiera lunga, o per lo meno più lunga di quasi tutte le altre del lattiero caseario: c’è chi alleva le vacche o le pecore, ci sono i casari che preparano le caciotte da infossare , ci sono i proprietari delle fosse, poi la parte commerciale.

Le fosse sono vere e proprie camere di fermentazione e basta che una cosa vada storta ad una sola delle forme nei pozzi per rovinare tutto il formaggio dentro.

LA ZONA DI PRODUZIONE

Le fosse devono essere tra Sogliano al Rubicone e Talamello, il formaggio che poi diventerà DOP può essere prodotto nelle province di Forlì Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno.

Ma cosa sono queste fosse?

Sono dei pozzi risalenti al medioevo in cui usava seppellire alimenti per difendere le provviste invernali dalle razzie e per mantenerle meglio. Ben presto questa usanza divenne parte integrante della civiltà contadina del territorio, solo comprensorio tra le valli del Rubicone e del Marecchia, a cavallo della Romagna e delle Marche però il formaggio infossato diventa Dop per le uniche caratteristiche del luogo, terreno, umidità ecc. In alcuni casi l fosse sono state scavate artificialmente nella roccia di arenaria, all’interno dell’edificato.

Caseificio Pascoli and the owen and cheese maker Marinella Raduano

Le prime documentazioni sulle fosse e sulle tecniche di infossatura risalgano al XIV secolo, appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio, la cui signoria istituì, a partire dal 1350, la Compagnia dell’Abbondanza, una sorta di controllore che aveva il compito di accertare la quantità, il tipo e la conservazione dei cibi nelle fosse.

Oggi la stagionatura in fossa può contare su quelle esistenti, ma è prevista la possibilità di aprirne altre all’interno della zona geografica individuata, purché con le stesse caratteristiche e con il superamento di un periodo di prova di almeno cinque infossature nell’arco di almeno cinque anni. Il “tirocinio della fossa” vuole verificare l’idoneità dell’ambiente interno alle fosse e del formaggio.

Ma come sono queste fosse? La fossa ha una profondità e un diametro massimi di 3 metri (l’imboccatura è più stretta, dai 70 ai 120 centimetri), per prima cosa la fossa va areata, poi sanificata con fuoco e fumo dando fuoco al suo interno a paglia di grano, quindi pulita accuratamente. Sul fondo vengono posate tavole, che deve lasciare sotto di sé un certo spazio in cui coleranno i liquidi di fermentazione. Le pareti della fossa devono poi essere rivestite con uno strato di paglia di grano sostenuta da canne.

A questo punto la fossa può essere riempita. Le caciotte prodotte mesi prima in primavera se ragioniamo in termini di Dop vengono inserite in sacchi di tela bianca ed messe in fossa; dopo una decina di giorni di assestamento del formaggio si può rabboccare la fossa con qualche altra forma, la bocca della fossa viene coperta poi con teli o paglia e finalmente chiusa con un coperchio di legno, sigillato con gesso o calce.

A questo punto comincia stagionatura in fossa che dura circa tre mesi, periodo in cui le caciotte trasudano grasso, si schiacciano l’un l’altra deformandosi, acquistano stroppicciandosi quel gusto inconfondibile. Terminata la maturazione, si procede alla sfossatura.

La parte esterna delle forme varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato, il colore dipende anche dal latte utilizzato. Ma ciò che conta è la sostanza: il profumo deve essere persistente, la consistenza semi dura ma nello stesso tempo friabile, il sapore varia dal delicato al lievemente piccante, intenso o con sentori amarognoli, a seconda del latte utilizzato per caseificare le caciotte: latte di vacca, di pecora o misto. Oggi l’infossatura avviene due volte l’anno: quella primaverile va dall’1 marzo al 20 giugno; quella estiva dal 21 giugno al 21 settembre. Ma la tradizione ricorda un’unica infossatura, che inizia a partire dall’1 agosto, con la sfossatura appunto il 25 novembre.

QUALCHE RICETTA DA CUI POTETE PRENDERE SPUNTO DOVE IL FOSSA è PROTAGONISTA

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Ravioli al formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone

Ingredienti per 10 persone

Per la sfoglia: 5 uova, 500 gr farina sale q.b.

Per il ripieno: 800 gr ricotta Nuvola di latte, 100 gr formaggio Bazzòt, 150 gr di formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone DOP.

Per la salsa: noce moscata q.b. , formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone, olio extravergine d’oliva, salvia per guarnire

Preparazione:

Per il ripieno: amalgamare la ricotta formaggio fresco, Formaggio di Fossa Dop e noce moscata.

Per i ravioli: disporre

RAVIOLI DI FORMAGGIO DI FOSSA E FIORI EDULI

la farina a fontana e versarvi al centro le uova. Impastare fino a formare un impasto omogeneo da lasciare riposare circa mezz’ora. Tirare la sfoglia con il matterello di uno spessore di circa 2 mm.Disporre su una metà della sfoglia piccoli mucchietti di ripieno e ripiegare l’altra metà di sfoglia. Tagliare i ravioli con una rotella.

In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata quindi cuocere i ravioli.

In una padella sciogliere il formaggio di fossa con olio extravergine d’oliva ed un po’ dell’ acqua di cottura dei ravioli. Scolare i ravioli e versarli in padella e amalgamarli con la salsa. Servili aggiungendo con scaglie di fossa.

ZUCCA E FORMAGGIO DI FOSSA

VELLUTATA DI ZUCCA E FORMAGGIO DI FOSSA

Ingredienti : 1 kg e 400 g di zucca gialla, 60 g di formaggio di fossa,100 g di burro,50 g di spinaci

6 dl di brodo, 1 dl di panna,1 cipolla, sale e pepe

Preparazione: Sbucciate la zucca e tagliate la polpa a cubetti. In un tegame lasciate fondere metà burro e insaporitevi la cipolla tritata finissima, unite la dadolata di metà zucca, versate il brodo e cuocete venti minuti. Frullatela, aggiungete al frullato la panna, sale, pepe, deve risultare una crema densa. In una padella lasciate fondere il restante burro, aggiungete la restante zucca, salate, pepate, cuocete per dieci minuti. Quindi unite gli spinaci tritati, mescolate e ritirate dopo dieci minuti. Suddividete la crema di zucca in sei-otto piatti, sopra cospargete la dadolata di zucca e sopra ancora il formaggio di fossa tagliato a lamelle sottili. Lasciate che il formaggio fonda leggermente al calore e servite subito a tavola.

SPAGHETTI ALLA PECORAIA

Ingredienti: 450 g di Spaghetti di semola di grano duro, 2 carote, 1 melanzana, 12 pomodorini, 1 fetta di pecorino fresco stagionato in fossa Dop (formaggio di Fossa Dop), 1 spicchio di aglio, 2 zucchine, mezza cipolla, maggiorana, peperoncino, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale qb.

Preparazione: lavare carote, melanzane, zucchine e tagliare tutto a Julienne. Tagliare i pomodorini in 4 parti. Preparare un trito di aglio e cipolla e lasciarlo soffriggere in una padella con olio di oliva. Aggiungere le verdure già pronte insieme a un trito di prezzemolo, maggiorana e peperoncino e lasciar cuocere per qualche minuto. Cuocere per 8 minuti la pasta in acqua e sale qb, scolarla e condirla col sugo già pronto. Ricoprirla con dadini di formaggio pecorino fresco a piacere prima di servire.

Torta di Mele… più variante con la Ricotta Nuvola di Latte

Annalisa Raduano — Tue, 12 Feb 2019 17:47:05 +0000

Se siete alla ricerca di un idea dolce ma veloce, da preparare in occasione di San Valentino o in qualsiasi altro giorno, potete provare a preparare uno dei dolci più classici: la torta di mele nella versione classica o con alcune varianti, tra cul la variante con la ricotta Nuvola di Latte, gustosa e naturale la nostra ricotta d latte è squisita anche per i dolci!

Se volete poi creare una torta ad ok per la festa degli innamorati allora potete cuocerla in uno stampo a cuore e lascuare così un segno d’amore inconfondibile nella giornata più attesa dalle vittime colpite dalla freccia di cupido!

Ingredienti

300 gr di
3 mele.
250 gr di
3 uova.
70 gr di
200 ml di
16 gr dilievito per dolci.
1 limone.

nuvola di latte nel cestello della ricotta@caseificiopascoli

Preparazione: Lavate le mele, sbucciatele e tagliate a fette le mele. Grattugiate il limone e premetelo: versate il succo sulle fette di mela per non farle annerire. Montate gli albumi a neve ben ferma e mettete in frigo. In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a realizzare un composto spumoso. Unite il burro ammorbidito e continuate ad amalgamare. Aggiungete ora il latte e mescolate sino a quando il composto non diventa omogeneo. Unite la farina setacciata, il lievito in polvere e la scorza di limone grattugiata, incorporate gli albumi montati a neve ed infine aggiungete le mele, lasciando alcune fette da parte per sistemarle sulla parte superiore della torta. Mescolate il composto con le mele dentro poi versatelo nella tortiera imburrata e infarinata. Ricoprite la torta con le altre fette di mela, aggiungete un po’ di burro in superficie e cuocete in forno già caldo a 180° per 45 minuti circa. Fatta la prova stecchino, sfornate la torta.

Consigli: Per realizzare la torta di mele scegliete le mele Golden o le renette. In ogni caso è importante che le mele siano integre e di buona qualità, per l’ottima riuscita del dolce. Potreste spolverare la torta di mele con dello zucchero a velo dopo averla raffermata. Potete anche aggiungere all’impasto delle nocciole sbriciolate che danno un retrogusto più intenso alla farina. Se amate i sapori speziati aggiungete agli ingredienti un cucchiaino di cannella.

Varianti: Provate a variare la torta con altri ingredienti. Aggiungete la ricotta, la Nuvola di Latte è perfetta,amalgamatela all’impasto.

Insalata di Riso rosso italiano con pesto alla genevose

Annalisa Raduano — Fri, 17 Aug 2018 10:24:44 +0000

riso rosso Margherita
ricotta salta
pesto alla genevose….

ricotta salata

Il riso rosso mantiene il suo rivestimento di color rosso, quello che ho usato per questa piacevole e fresca insalata è di origine italiana, Risaie Margherita, il chè è un valore non da poco perchè quello che arriva da paesi esteri, spesso oltreoceano viene parzialmente trattato per essere pulito dopo essere stato trasportato in enormi container, il valore del Made in Italy passa anche dalla salubrità e dal controllo della filiera produttiva, come in questo caso. Il riso rosso ha un gradevole sapore di nocciola e grazie anche all’integrità del suo germe, ha buone proprietà nutrizionali, proprietà terapeutiche constatate per la riduzione del colesterolo cattivo. La ricetta che vi propongo è semplice e gustosa.

Gli ingredienti per 4/5 Persone

Pesto alla genevose, circa 200/300 gr. che potete raccomando se lo acquistate, che sia di ottima qualità e

italiano.preparare direttamente oppure acquistare mi

500 gr. di riso rosso

pomodorini,

2 zucchine

ricotta salata

sale, olio evo

pinoli

basilico

Preparazione:

Mentre il riso rosso si cuoce (servono circa 30 minuti), potete scottare le zucchine in acqua salata e tirarle fuori per tagliarle a piccoli pezzetti.

Tagliate i pomodorini, privandoli dei semi, metteteli in un piatto e conditeli con olio sale e pepe.

Una volta pronto il riso scolatelo, raffreddate il riso, poi mettetevi pomodorini,pinoli, zucchine e aggiungete il pesto, mescolate .bene e fate raffreddare poi servite dopo avere guarnito con basilico.

Palline golose di Nuvola di latte

Annalisa Raduano — Sat, 03 Mar 2018 17:39:31 +0000

la ricotta più gustosa della Romagna per realizzare le migliori ricette

Un dolcetto simpatico e veloce a base di Ricotta, è quello che vi propongo questa sera, ancora profumata d’inverno.

Si tratta delle palline di ricotta con cacao e cocco.

Come prepararle. Prendete della ricotta Nuvola di Latte del caseificio Pascoli, mettetela in una zuppiera e lavoratela con zucchero, un cucchiaio ogni etto e mezzo di ricotta, sbriciolatevi dentro dei biscotti secchi o amaretti, poi dividete il composto in due parti, in una in una nuova ciottola aggiungetevi del cacao in polvere. In un piatto piano mette delle scaglie di cocco e in un’altro altro cacao in polvere. con i due composti fate delle palline, arrotolandole nelle mani, poi passatele quelle al cacao e ricotta nel cacao in polvere, quelle con solo la ricotta nelle scaglie di cocco. Una volta fatte le vostre palline, mettentele nel frizer e congelatele. Quando congelate saranno pronte per essere servite, ovviamnete tirandole fuori un oretta prima.

Questo dolce è pefetto pe ogni occasione ed è una scorta preziosa per le visite improvvise, se avete qualcosa da offrire. E’ anche un modo di riciclar o non gettare la ricotta avazantavi magari dopo avere fatto un bel ripieno alle paste fatte in casa.

Buon appetito!

Dolce al Mascarpone: artigianale del Caseificio Pascoli – la ricetta segreta

Annalisa Raduano — Sat, 17 Feb 2018 11:35:41 +0000

Dolce al mascarpone

è tra i dolci più rinomati e più richiesti, difficile resistere al nostro “Mascarpone” di cui vi sveliamo i segreti della preparazione anche se il segreto vero, è il mascarpone, il nostro, artiginale e buonissimo!

Oggi scrivo un post speciale, dedicato al dolce più goloso dei dolci “il Mascarpone”. Nelle immagini qui sotto, vedete il mascarpone mentre lo stiamo preparando in caseificio, dove viene prodotto ancora artiginalmente dal nostro casaro Alessandro.

Per preparare il dolce invece ci sono diverse ricette e tanti segreti, ognuno ha il suo modo per fare il mascarpone a secondo dei gusti e delle tradizioni. C’è chi preferisce il dolce fatto con i savoiardi, chi lo preferisce con i pavesini e chi è fans della crema al mascarpone, pulita e gustosa come una musse. Poi ci sono anche altri dolci con il mascarpone che si possono fare, come ad esempio i pavesini guarniti con nutella e mascarpone e ricoperti di cocco, sono tra i preferiti dei bambini, piacevoli pasticcini che nulla hanno da invidiare alla musse vera e proria che comunque è quella che riscuote più successo.

Allora, per preparare il dolce al mascarpone con i savoiardi ( ma se volete usare o preferite i pavesini potete sostiuirli, oppure se preferite solo la crema, fermatevi alla preparazione della musse senza poi aggiungere la preparazione con i biscotti) di seguito le dosi per 6 persone:

500 gr. di mascarpone fresco,

5 uova, 5 cucchiai di zucchero (io uso quello in polvere),

caffè, savoiardi, cioccolata a scaglie.

Prima montata il bianco delle uova con le fruste, aggiungete al bianco delle uova un pizzico di sale per meglio montarle.

Poi in un contenitore mettete il rosso con i 5 cucchiai di zucchero a velo e montate a crema. Al composto ora aggiungete il mascarpone e con le fruste amalgamatelo bene, cercando di sciogliere tutti i grumi. Infine agiungete il bianco delle uova, precedentemente montato a neve. Ora preparate i savoiardi e immergeteli nel caffè, posandoli uno a uno, in un piatto con le sponde un po’ alte, facendo una fila ordinata e pari che copre tutto il piatto. Versateci sopra il mascarpone e stendetelo, nfine decorate con la cioccolata a scaglie. Lasciate riposare in Frigorifero e servite.

Il dolce al mascarpone, una volta fatto si può anche congelare, così per una scorta golosa che farà piacere ai vostri ospiti improvvisi.

Se volete far i paesini con cocco e mascarpone la ricetta è facile…… presto qui nel blog… alla prossima puntata!

Dolci, dolcetti…. con il martedì grasso si saluta il carnevale!

Annalisa Raduano — Tue, 13 Feb 2018 18:45:04 +0000

STORIE DI FORMAGGI – ECCELLENZE CASEARIE FUORI E DENTRO REGIONE

Annalisa Raduano — Tue, 06 Feb 2018 16:51:28 +0000

Una serata che profuma di latte e di eccellenze quella che lunedì 12 febbraio si svolgerà all’osteria Sottomarino giallo, in Savignano sul Rubicone, via Vicolo Mercato n.13.

Posti limitati (prenotare al telefono : 0541 944402).