Un dolce che richiama alla tradizione, coniugando in versione innovativa, il mascarpone e la Pagnotta con le fragole

 Ingredienti per 4 persone:

 mascarpone fresco gr. 400,

2 tuorli di uova meglio fresche e 3 chiare di uovo,

3 cucchiai di zucchero.

Fragole un cestino

Pagnotta di Pasqua 4 fette tagliate grosse, consiglio di acquistarla da uno dei tanti artigiani che la producono nella zona di Sarsina, in caseificio ne abbiamo di freschissime che ci porta il forno Baciocchi

 Preparazione: montate i tuorli delle uova con lo zucchero (noi per montare i tuorli usiamo la frusta elettrica) deve diventare una crema soda e spumosa; per i bianchi di uova vanno montati a neve con un pizzico di sale, sempre molto sodi. Aggiungere al rosso delle uova ormai in crema il mascarpone fresco e lavorare delicatamente sono a quando non diventa una crema senza grumi e soffice, aggiungere i bianchi mescolando dal basso verso l’alto.

In fine: Fate raffreddare in frigorifero per qualche ora, poi servite la crema di mascarpone in un piatto con due fette di pagnotta pasquale e le fragole.

Io lo abbino con una albana dolce romagnola per essere territoriale ma anche con la malvasia, oppure con una buon marsala che fa contrasto e da tono.

La storia della pagnotta di Pasqua è antica. Si tratta del più  tipico dolce pasquale del territorio romagnolo ed insieme alla colomba e al’uovo di Pasqua che sono tradizioni nazionali,  la Pagnotta è “emblema” della festa dedicata alla resurrezione di Cristo. Viene  preparata con lievito madre lasciato dalla precedente panificazione di pane. Leggenda vuole che durante la settimana di Pasqua, ad eccezione del venerdì perché giorno della  passione di Cristo, l’ azdorà calasse  in una  pentola di  acqua l’anima della pagnotta. La  superficie della pagnotta viene  cosparsa con manciate di farina per facilitare l’incisione a croce sopra. Incisione  racchiusa all’ interno di un cerchio che  sigilla una forte simbologia del gesto ricollegandosi  alla mitologia religiosa e alla quaresima. In forma pratica l’incisione  invece garantisce  che  il lievito rinvenga  uniformemente.  La Pagnotta dice la tradizione che va consumata dopo la messa di Pasqua, le famiglie davanti alle belle tavole imbandite ne  mangiavano accompagnandola con uova sode benedette, salame stagionato e Sangiovese ma si  usa in ambo i modi…

Oggi, prima di essere infornate, le pagnotte vengono ancora spennellate con uovo a mano con uovo; la tradizione invece racconta di una spennellata  con una penna di gallina o meglio ancora con una penna di gallo, così da risultare dorate come il sole e si sa, il gallo canta all’ alba!

QUESTA È LA RICETTA  DELLA PAGNOTTA DI PASQUA TRADIZIONALE, PUBBLICATA DA VITTORIO TONELLI NEL SUO LIBRO “A TAVOLA CON IL CONTADINO ROMAGNOLO” – IMOLA 1986, P. 192:

– due chili di farina di grano;
– uno di pasta lievitata;
– sette etti di zucchero;
– un etto mezzo di strutto (o margarina);
– dieci uova;
– buccia grattugiata di due o tre limoni;
– due bustine di vaniglia;
– un pugno di lievito di birra (il lievito madre è l’originale, ndr)
– un pizzico di sale e, volendo, dell’uva secca.

L’impasto, a forma di cupola, si lascia lievitare ore e ore, in attesa della cottura, che dovrà avvenire a fuoco lento, nel forno, sopra fogli di carta straccia. Prima, però, va “pennellato” con uova sbattute e superficialmente tagliato in alto perché abbia a “fioccare” bene.

Nei giorni a venire poi, la Pagnotta era mostrata, donata e scambiata con le famiglie del vicinato in un clima di festosa e generosa reciprocità, diventando così un simbolo sociale e di condivisione unico nel panorama dolciario non solo di Sarsina ma di tutto il paese. Ogni “azdora” era convinta che la propria Pagnotta fosse la migliore, perché custode di una ricetta o un ingrediente segreto da non poter rivelare a nessuno! E qui ancora il mito e i segreti che non si svelano mai, magari solo alla figlia o al figlio che porterà poi avanti la tradizione della Pagnotta.