ricette – Caseificio Pascoli

Le fave, il formaggio, la pasta…. la primavera in un boccone!

Annalisa Raduano — Tue, 12 May 2020 16:36:04 +0000

Le fave sono diffuse principalmente nel centro e sud Italia ed hanno messo radici profonde nella nostra tradizione. Facili da reperire sono legumi, comunemente considerate “cibo dei poveri”, per il loro essere economiche e nutrienti: ricche di vitamine e ferro, sono un toccasana per la salute e per il palato. In agricoltura vengono utilizzate anche per rivitalizzare i terreni tra una coltura – di frumento – e l’altra. Oltre ad arricchire il terreno di azoto, la fava attira i parassiti, che così non infestano gli altri ortaggi, o almeno si dice. In cucina sono ottime sia cotte che crude, come antipasto, insieme al salame e a un formaggio tipo primosale, ad esempio, o in insalate ma la loro migliore declinazione è con il pecorino. Cotte, si utilizzano in zuppe e minestroni dal sapore delicato e fresco ma in tante altre portate: il purea di fave ad esempio.

La pasta con le fave, vanno bene sia gli spaghetti che le linguine.

Dosi per 4 persone

400 g di spaghetti /linguine

300 g di fave fresche

1 porro

olio extravergine di oliva

pecorino grattugiato a piacere e menta fresca

sale pepe

Cuocere la pasta dopo avere preparato un soffritto con il porro in una padella larga, in cui metterete le fave per farle rosolare. Scolata la pasta saltatela con il condimento, aggiungete alla pasta il pecorino e la menta.

Fave e pecorino

Sgranate le fave e privatele della pellicina, mettetele in un piatto largo , tagliate a dadi il pecorino, privandolo della crosta, e distribuitelo nel piatto, aggiungete le fave, condite con sale pepe e olio, mescolate e servite

E’ tempo di formaggio di fossa; ottima la produzione 2019/20, un po’ di storia e qualche ricetta

Annalisa Raduano — Thu, 07 Nov 2019 16:58:05 +0000

Anche per i formaggi ci sono annate da ricordare. Di sicuro il 2019 propone per noi una qualità eccellente di Formaggio di Fossa Dop. Tra le suggestive colline e il panorama delle fortezze malatestiane lo scorso 4 novembre abbiamo aperto una delle fosse dove stagioniamo il formaggio, mesi prima prodotto in caseificio. Il tradizionale giorno della sfossatura un tempo, secondo tradizione era in occasione della ricorrenza di Santa Caterina di Alessandria, il 25 novembre, oggi per definire al meglio ogni fase di preparazione del formaggio ed agevolare gli infossatori e i caseifici le fosse si aprono nell’arco temporale che prevede il disciplinare; La fossa aperta nei giorni scorsi presso le fosse Tera, ha partorito un formaggio esagerato, un solo rammarico ancora oggi anche se la Dop è arrivata nel 2009, non si è riuscita a fare passare in Dop il latte di capra e di conseguenza il formaggio di fossa a latte di capra a marchio Dop. Quest’anno complessivamente a Sogliano al Rubicone, si sfosseranno circa 4 mila quintali di prodotto. Quando il formaggio non era ancora in Dop, prima del 2009, vi erano eccessive imitazioni e si sviliva lo sforzo e il reddito di tutta la filiera : allevatori, casari, gestori delle fosse che all’epoca hanno dovuto discutere non poco con i tecnocratici di Bruxelles per non piastrellare a ceramica le antiche fosse medioevali; volevano infatti usare l’acciaio inox in quei pozzi secolari che potevano funzionare solo per la traspirazione della pietra, del legno e del gesso, secondo miracoli che solo la natura conosce.

per aprire la nostra fossa abbiamo scalpellato il sigillo di gesso, togliendo il coperchio, dopo avere arieggiato la fossa si è iniziato davanti ai nostri invitati a togliere i sacchi con le caciotte mature. In particolare il procedimento di maturazione porta a qualche differenza tra le forme che nella fossa occupano il posto più basso rispetto a quelle che sono in cima. Coloro che sanno e che possono preferiscono collocare il loro formaggio in posizione intermedia: troppo in alto si può produrre un lieve processo di ossidazione, che si traduce in un grigiore o nella formazione di muffa sulla superficie delle caciotte, che non hanno buccia; troppo in fondo le forme assorbono il percolato di tutto ciò che sta sopra. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata e documentata, in modo da garantire la completa tracciabilità dall’allevatore al confezionatore.

Quella del formaggio di fossa è una filiera controcorrente è infatti una filiera lunga, o per lo meno più lunga di quasi tutte le altre del lattiero caseario: c’è chi alleva le vacche o le pecore, ci sono i casari che preparano le caciotte da infossare , ci sono i proprietari delle fosse, poi la parte commerciale.

Le fosse sono vere e proprie camere di fermentazione e basta che una cosa vada storta ad una sola delle forme nei pozzi per rovinare tutto il formaggio dentro.

LA ZONA DI PRODUZIONE

Le fosse devono essere tra Sogliano al Rubicone e Talamello, il formaggio che poi diventerà DOP può essere prodotto nelle province di Forlì Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno.

Ma cosa sono queste fosse?

Sono dei pozzi risalenti al medioevo in cui usava seppellire alimenti per difendere le provviste invernali dalle razzie e per mantenerle meglio. Ben presto questa usanza divenne parte integrante della civiltà contadina del territorio, solo comprensorio tra le valli del Rubicone e del Marecchia, a cavallo della Romagna e delle Marche però il formaggio infossato diventa Dop per le uniche caratteristiche del luogo, terreno, umidità ecc. In alcuni casi l fosse sono state scavate artificialmente nella roccia di arenaria, all’interno dell’edificato.

Caseificio Pascoli and the owen and cheese maker Marinella Raduano

Le prime documentazioni sulle fosse e sulle tecniche di infossatura risalgano al XIV secolo, appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio, la cui signoria istituì, a partire dal 1350, la Compagnia dell’Abbondanza, una sorta di controllore che aveva il compito di accertare la quantità, il tipo e la conservazione dei cibi nelle fosse.

Oggi la stagionatura in fossa può contare su quelle esistenti, ma è prevista la possibilità di aprirne altre all’interno della zona geografica individuata, purché con le stesse caratteristiche e con il superamento di un periodo di prova di almeno cinque infossature nell’arco di almeno cinque anni. Il “tirocinio della fossa” vuole verificare l’idoneità dell’ambiente interno alle fosse e del formaggio.

Ma come sono queste fosse? La fossa ha una profondità e un diametro massimi di 3 metri (l’imboccatura è più stretta, dai 70 ai 120 centimetri), per prima cosa la fossa va areata, poi sanificata con fuoco e fumo dando fuoco al suo interno a paglia di grano, quindi pulita accuratamente. Sul fondo vengono posate tavole, che deve lasciare sotto di sé un certo spazio in cui coleranno i liquidi di fermentazione. Le pareti della fossa devono poi essere rivestite con uno strato di paglia di grano sostenuta da canne.

A questo punto la fossa può essere riempita. Le caciotte prodotte mesi prima in primavera se ragioniamo in termini di Dop vengono inserite in sacchi di tela bianca ed messe in fossa; dopo una decina di giorni di assestamento del formaggio si può rabboccare la fossa con qualche altra forma, la bocca della fossa viene coperta poi con teli o paglia e finalmente chiusa con un coperchio di legno, sigillato con gesso o calce.

A questo punto comincia stagionatura in fossa che dura circa tre mesi, periodo in cui le caciotte trasudano grasso, si schiacciano l’un l’altra deformandosi, acquistano stroppicciandosi quel gusto inconfondibile. Terminata la maturazione, si procede alla sfossatura.

La parte esterna delle forme varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato, il colore dipende anche dal latte utilizzato. Ma ciò che conta è la sostanza: il profumo deve essere persistente, la consistenza semi dura ma nello stesso tempo friabile, il sapore varia dal delicato al lievemente piccante, intenso o con sentori amarognoli, a seconda del latte utilizzato per caseificare le caciotte: latte di vacca, di pecora o misto. Oggi l’infossatura avviene due volte l’anno: quella primaverile va dall’1 marzo al 20 giugno; quella estiva dal 21 giugno al 21 settembre. Ma la tradizione ricorda un’unica infossatura, che inizia a partire dall’1 agosto, con la sfossatura appunto il 25 novembre.

QUALCHE RICETTA DA CUI POTETE PRENDERE SPUNTO DOVE IL FOSSA è PROTAGONISTA

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Ravioli al formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone

Ingredienti per 10 persone

Per la sfoglia: 5 uova, 500 gr farina sale q.b.

Per il ripieno: 800 gr ricotta Nuvola di latte, 100 gr formaggio Bazzòt, 150 gr di formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone DOP.

Per la salsa: noce moscata q.b. , formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone, olio extravergine d’oliva, salvia per guarnire

Preparazione:

Per il ripieno: amalgamare la ricotta formaggio fresco, Formaggio di Fossa Dop e noce moscata.

Per i ravioli: disporre

RAVIOLI DI FORMAGGIO DI FOSSA E FIORI EDULI

la farina a fontana e versarvi al centro le uova. Impastare fino a formare un impasto omogeneo da lasciare riposare circa mezz’ora. Tirare la sfoglia con il matterello di uno spessore di circa 2 mm.Disporre su una metà della sfoglia piccoli mucchietti di ripieno e ripiegare l’altra metà di sfoglia. Tagliare i ravioli con una rotella.

In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata quindi cuocere i ravioli.

In una padella sciogliere il formaggio di fossa con olio extravergine d’oliva ed un po’ dell’ acqua di cottura dei ravioli. Scolare i ravioli e versarli in padella e amalgamarli con la salsa. Servili aggiungendo con scaglie di fossa.

ZUCCA E FORMAGGIO DI FOSSA

VELLUTATA DI ZUCCA E FORMAGGIO DI FOSSA

Ingredienti : 1 kg e 400 g di zucca gialla, 60 g di formaggio di fossa,100 g di burro,50 g di spinaci

6 dl di brodo, 1 dl di panna,1 cipolla, sale e pepe

Preparazione: Sbucciate la zucca e tagliate la polpa a cubetti. In un tegame lasciate fondere metà burro e insaporitevi la cipolla tritata finissima, unite la dadolata di metà zucca, versate il brodo e cuocete venti minuti. Frullatela, aggiungete al frullato la panna, sale, pepe, deve risultare una crema densa. In una padella lasciate fondere il restante burro, aggiungete la restante zucca, salate, pepate, cuocete per dieci minuti. Quindi unite gli spinaci tritati, mescolate e ritirate dopo dieci minuti. Suddividete la crema di zucca in sei-otto piatti, sopra cospargete la dadolata di zucca e sopra ancora il formaggio di fossa tagliato a lamelle sottili. Lasciate che il formaggio fonda leggermente al calore e servite subito a tavola.

SPAGHETTI ALLA PECORAIA

Ingredienti: 450 g di Spaghetti di semola di grano duro, 2 carote, 1 melanzana, 12 pomodorini, 1 fetta di pecorino fresco stagionato in fossa Dop (formaggio di Fossa Dop), 1 spicchio di aglio, 2 zucchine, mezza cipolla, maggiorana, peperoncino, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale qb.

Preparazione: lavare carote, melanzane, zucchine e tagliare tutto a Julienne. Tagliare i pomodorini in 4 parti. Preparare un trito di aglio e cipolla e lasciarlo soffriggere in una padella con olio di oliva. Aggiungere le verdure già pronte insieme a un trito di prezzemolo, maggiorana e peperoncino e lasciar cuocere per qualche minuto. Cuocere per 8 minuti la pasta in acqua e sale qb, scolarla e condirla col sugo già pronto. Ricoprirla con dadini di formaggio pecorino fresco a piacere prima di servire.

Quichez di zucca, gorgonzola e nuvola di latte

Annalisa Raduano — Wed, 10 Oct 2018 08:22:19 +0000

Se avete un debole per la zucca e per il gorgonzola, questa ricetta arricchita dalla nuvola di latte, la nostra ricotta morbida e gustosa, è davvero irresistibile! Ideale anche da regalare o come portata e o aperitivo il Quichez vi farà innamorare! Questa ricetta è inserita nel libro di Benedetta Parodi “i Menù di Benedetta” Rizzoli, 2011.

Ingredienti : 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda, 700 gr. di zucca, 300 gr di gorgonzola, 250 gr di ricotta nuvola di latte, 50 gr. di grana, 2 uova, sale.

Preparazione: Pulire e tagliare a pezzettini la zucca, poi lessarla in acqua salata fino a che non sarà morbidissima. Scolarla e schiacciarla con la forchetta. Unire la ricotta e il gorgonzola tagliato a tocchetti, il grane e le uova. Mescolare bene in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare di sale. Stendere la pasta sfoglia in una tortiera, precedentemente foderata di carta da forno, fare un bordino intorno e bucherellare la base. Versare l’impasto e informare a 180 gr. per circa 40 minuti. La torta deve gonfiarsi, la superficie deve diventare un po’ abbrustolita e la sfoglia dorata.

Insalata di Riso rosso italiano con pesto alla genevose

Annalisa Raduano — Fri, 17 Aug 2018 10:24:44 +0000

riso rosso Margherita
ricotta salta
pesto alla genevose….

ricotta salata

Il riso rosso mantiene il suo rivestimento di color rosso, quello che ho usato per questa piacevole e fresca insalata è di origine italiana, Risaie Margherita, il chè è un valore non da poco perchè quello che arriva da paesi esteri, spesso oltreoceano viene parzialmente trattato per essere pulito dopo essere stato trasportato in enormi container, il valore del Made in Italy passa anche dalla salubrità e dal controllo della filiera produttiva, come in questo caso. Il riso rosso ha un gradevole sapore di nocciola e grazie anche all’integrità del suo germe, ha buone proprietà nutrizionali, proprietà terapeutiche constatate per la riduzione del colesterolo cattivo. La ricetta che vi propongo è semplice e gustosa.

Gli ingredienti per 4/5 Persone

Pesto alla genevose, circa 200/300 gr. che potete raccomando se lo acquistate, che sia di ottima qualità e

italiano.preparare direttamente oppure acquistare mi

500 gr. di riso rosso

pomodorini,

2 zucchine

ricotta salata

sale, olio evo

pinoli

basilico

Preparazione:

Mentre il riso rosso si cuoce (servono circa 30 minuti), potete scottare le zucchine in acqua salata e tirarle fuori per tagliarle a piccoli pezzetti.

Tagliate i pomodorini, privandoli dei semi, metteteli in un piatto e conditeli con olio sale e pepe.

Una volta pronto il riso scolatelo, raffreddate il riso, poi mettetevi pomodorini,pinoli, zucchine e aggiungete il pesto, mescolate .bene e fate raffreddare poi servite dopo avere guarnito con basilico.

STORIE DI FORMAGGI – ECCELLENZE CASEARIE FUORI E DENTRO REGIONE

Annalisa Raduano — Tue, 06 Feb 2018 16:51:28 +0000

Una serata che profuma di latte e di eccellenze quella che lunedì 12 febbraio si svolgerà all’osteria Sottomarino giallo, in Savignano sul Rubicone, via Vicolo Mercato n.13.

Posti limitati (prenotare al telefono : 0541 944402).