Quanti tipi di ricotta conoscete? Sapete che ce ne sono diverse, si caratterizzano da latte o siero e che ogni tipologia ha diverse caratteristiche?

E sapete che la  ricotta è tra i vari derivati del latte  quella con il più basso contenuto di grasso, sopprattutto quella ricavata dal siero, ha un ridotto apporto di colesterolo e zucchero e possiede moto lattosio, sali minerali e vitamine. E sopprattutto in estate è leggera oltre che a prestarsi per pietanze e preparazioni gustose. Non solo indispensabile negli impasti di paste ripiene o nei dolci ma ottima anche in abbinamento a marmellata, magari a colazione, speciale in alcuni condimenti e in diverse portate. 

Per ottenere un qualsiasi formaggio, i nostri bravi casari fanno coagulare il latte in precise condizioni (temperatura e tempi definiti) e si ottiene la cagliata, composta dalla caseina, la principale proteina del latte, e una parte dei grassi e delle altre componenti del latte. Il liquido semitrasparente che resta, il siero, contiene le proteine che non sono coagulate, grassi, i minerali e le vitamine presenti inizialmente nel latte.

Il siero viene dunque riscaldato a temperatura più alta rispetto a quella inizialmente prevista per il latte così si separano  la parte liquida e quella più solida, affiorando la ricotta.

Il nome deriva dal latino “recocta”,  ovvero: cotta due volte e di fatto  non si può definire la ricotta un formaggio, perché la materia prima da cui deriva non è il latte. Ci sono però anche ricotta ottenute dal latte, ovviamente più  gustose e proteiche come i formaggi. La ricotta di siero è un  prodotto ottenuto  dal siero del latte,  in molti casi il siero del latte è considerato un sottoprodotto nella produzione del formaggio ma non tustti sanno che ha un valore nutritivo perché contiene  proteine.  Il siero viene riscaldato  ad una temperatura alta  e questo provoca la separazione della parte liquida e quella solida che poi raccolta con una ramina diviene appunto ricotta. Visto come si prepara, va da sé che si può ottenere questo latticino da ogni tipo di siero.   Ci sono tanti tipi di ricotte quella fatta co latte ovino,  c’è la ricotta  di bufala  e quella cremosa e soffice  di latte o siero  vaccino, la ricotta di latte di  capra  è davvero un must difficile da trovare ma con particolarità uniche e sopprattutto adatta anche agli intolleranti al latte vaccino. In azienda ne produciamo quando c’è disponibilità di latte di capra locale ed è richiestissima.

La ricotta di latte vaccino da noi battezzata “Nuvola di Latte”  non è prodotto con il siero ma con il latte delle bovine del territorio. E’ gustosissima e se  venite in azienda durante la mattina così come la ricotta  di siero vaccino o ovino è  possibile acquistarla anche calda: buonissima!  In etichetta la nostra ricotta noterete che indica: siero di latte (ovino, vaccino ecc.) e Sali oppure latte ovino, vaccino, caprino a seconda se è prodotto o no con il siero e sempre Sali Si tratta di un eccellenza perché non contiene panna.

TRE RICETTE SELEZIONATE PER VOI

Sformatino di ricotta e zucchine

Ingredienti: 200 g Riso superfino per risotti, 600 g Zucchine, 60  Ricotta Nuvola di latte , 2 Uova, 20 g Parmigiano grattugiato, 0.5 bicchiere Latte, 1 manciata Prezzemolo, 1 manciata Basilico, 2 spicchio Aglio, 3 cucchiaio Olio, Sale. Istruzioni – Lessate molto al dente il riso in abbondante acqua salata. Tagliate, nel frattempo, le zucchine a tocchetti. Fatele stufare in una padella con poco olio e l’aglio schiacciato. Dopo circa 15 minuti, quando sono leggermente dorate, salatele e levatele dal fuoco. Scolate il riso e versatelo in una terrina. Frullate metà delle zucchine, dopo avere eliminato l’aglio, con la ricotta, le uova e il latte. Unite il composto al riso. Aggiungete l’altra metà delle zucchine, il parmigiano, il prezzemolo e il basilico sminuzzati finemente.  Mescolate e aggiustate di sale. Sistemate il riso in una pirofila leggermente unta d’olio. Infornate a 180 °C, ponendo la pirofila a bagnomaria, per 15-20 minuti. Se piace, potete aggiungere una spolverata finale di pepe o di noce moscata. Potete sostituire le zucchine con dei peperoni, affettati a strisce sottili e preventivamente stufati in padella con aglio e poca cipolla. È però consigliabile levare la pelle, prima di unirli al riso.

Penne integrali in salsa di ricotta e curcuma fresca con ortaggi estivi

Ricetta di 

Sabina Tavolieri

Ingredienti: 300 g Penne integrali, 250 g ricotta, 350 g Fagiolini, 250 g Pomodorini, 4 cipollotti, 40 g mandorle pelate, 40 g curcuma fresca, 5 rametti Maggiorana, 1 cucchiaino Scorza di limone grattugiata, 120 ml Latte, olio d’oliva, sale, pepe, semi di sesamo nero

Istruzioni -Affettate la parte bianca dei cipollotti e mettetela in una padella con 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale (potete utilizzare la parte verde come erba aromatica per zuppe, salse, frittate o brodi). Cuoceteli a calore medio-basso per 10 minuti scarsi. Passato questo tempo unite la curcuma, pelata e grattugiata, pepate e continuate la cottura per uno-due minuti. Frullate i cipollotti con la ricotta e il latte in modo da ottenere una salsa gialla da salare alla fine. Tostate le mandorle in un padellino a calore basso per 5 minuti. Una volta raffreddate, dividetele in scaglie grosse. Riducete in tocchetti piccoli i pomodorini e conditeli con poco sale, un cucchiaio d’olio e la scorza grattugiata di limone. Lasciateli marinare. Mondate i fagiolini, lessateli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolandoli con una schiumarola ancora croccanti (conservate la loro acqua di cottura). Una volta tiepidi, tagliateli in pezzetti e conditeli con la maggiorana sfogliata e un cucchiaio d’olio. Lessate al dente le penne nell’acqua di cottura dei fagiolini, scolatele non troppo asciutte e mescolatele ai pomodorini, fondo compreso, ai fagiolini e alle mandorle. Distribuite la pasta nei piatti, completando con la salsa alla curcuma e una spolverata di sesamo nero.

Linguine verdi con spinaci e ricotta di capra

Ricetta di Barbara Torresan

Semplice, sano e saporito e, soprattutto, veloce! Un primo piatto da cucinare senza stress – Ingredienti: 320 g Linguine integrali, 100 g Spinaci, 200 g Ricotta di capra, 50 g Parmigiano, olio d’oliva extravergine, sale, pepe facoltativo  – Istruzioni – Tuffate le linguine in una pentola d’acqua salata a bollore, mescolate e sulla superficie sistemate gli spinacini che dovranno semplicemente appassire per 2 minuti. Prelevateli con una schiumarola, o con le pinze da cucina, e metteteli direttamente nel frullatore. .Frullate gli spinaci con la ricotta, 2-3 cucchiai d’olio, una spolverata di sale ed, eventualmente, di pepe. Scolate le linguine al dente in una zuppiera, tenendo da parte un mestolo della loro acqua. Conditele subito con la crema verde, versando, se necessario, poca acqua della cottura, e poi amalgamate la metà del parmigiano grattugiato. Distribuite la pasta nei piatti, cospargetela con il formaggio rimasto e servitela subito.