I cappelletti romagnoli ai formaggi sono  tipici della Romagna.
Possono essere preparati in due diversi formati.
Il primo si ottiene tagliando la sfoglia in dischi di circa 6 cm, che andranno ripiegati a mezzaluna, per poi unire le due estremità, così come scrive  Pellegrino Artusi, nella ricetta n° 7 “Cappelletti all’uso di Romagna” nel suo libro “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”.
L’altro formato si ricava tagliando la sfoglia in quadrati, piegati  a triangoli, le cui estremità verranno poi chiuse.

In entrambi i casi si otterrà una forma somigliante ad un cappello, da cui il nome “cappelletti”, assomigliano infatti ad un cappello.
Per  la farcitura ci sono molte declinazioni, qui propongo la nostra che prepariamo in

caseificio, famosissima, e, di cui il segreto è proprio la bontà dei formaggi. Ma onor del vero, bisogna dire che c’è chi prepara un ripieno a base di soli formaggi e chi lo realizza con carni varie (lombo di maiale, petto di tacchino o di pollo, polpa di vitello, etc.), in quest’ultimo caso i cappelletti assomigliano al tortellino Emiliano, altra must della nostra regione servito come vuole la tradizione in brodo di cappone.
Cappelletti con solo i formaggi

Ingredienti per 6 persone

Per l’impasto:
400 g di farina, 4 uova medie, ½ cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale.
Per il ripieno:
250 g di ricotta di latte, 100 g di bazzotto, 150 gr. di caciotta mista morbida, 50gr. di pecorino grattugiato, 80 g di parmigiano grattugiato al momento, 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di noce moscata.

tutti i formaggi a parte il pecorino e il parmigiano sono da noi prodotti, per questo unici nel gusto fatti artigianalmente e freschi e questo è il nostro vero segreto.

Preparazione

Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versare al centro della fontana il sale e le uova precedentemente sbattute.
Ne occorreranno 3 o 4 a seconda di quante ne assorbirà la farina.
Aggiungere l’olio e cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani. Continuare ad impastare per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo, lasciare sgocciolare in un colino la ricotta per 20-30 minuti, in modo che perda tutto il siero.
Metterla, poi, in una terrina ed unire il mezzo tuorlo, il mix di formaggi schiacciati con il ferro dei passatelli, ed il parmigiano.
Lavorare il composto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un ripieno ben amalgamato e consistente.
Nel caso il composto dovesse risultare ancora morbido, aggiungere dell’altro parmigiano.
Coprire, poi, la terrina con la pellicola trasparente e lasciare rassodare la farcia in frigorifero fino al momento di adoperarla.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, riprenderlo e dividerlo in due parti.
Ricoprire una metà con la pellicola trasparente, in modo da mantenerla morbida.
Stendere l’altra metà con il matterello, dopo aver cosparso di farina la spianatoia.
Una volta ottenuta una sfoglia sottile, con l’aiuto di un tagliapasta dentellato ricavare dei dischetti di circa 6 cm di diametro.

Distribuire su ogni dischetto un cucchiaino di ripieno, poi piegare ciascun disco a metà, sigillando bene i bordi.
Riunire, quindi, le due estremità delle mezzelune.
Proseguire allo stesso modo con la seconda metà dell’impasto.
Adagiare i cappelletti su  vassoio infarinato, distanziandoli tra di loro, poi farli asciugare.
Questo formato è consigliabile per una preparazione a base di brodo di cappone (o di carne).

Abbiamo voluto evitare la carne e valorizzare verdure e formaggi.

Passata di fagiolini e stracciatella

Questa è un’idea raffinata per un antipasto vegetariano composto da ingredienti semplici e sfiziosi

Questa ricetta è ripresa da “Cucina Naturale”, rivista edita da Tecniche Nuove Edizioni

Ingredienti

Per 4  persone

500 g Stracciatella fresca, 400 g Fagiolini, 1 Scalogno piccolo, 2 cucchiai Pinoli, 400 ml Brodo vegetale, 30 ml olio d’oliva extravergine, sale e pepe.

Spuntate i fagiolini e tagliateli a tocchetti. Affettate lo scalogno e rosolatelo con metà dell’olio in un tegame, quindi aggiungete i fagiolini e fateli insaporire per qualche minuto. A questo punto coprite con il brodo, salate, pepate e proseguite la cottura per 30-35 minuti a calore basso. Qualche minuto prima di levare dal fuoco frullate il tutto ricavando una crema. Lasciatela raffreddare. Frullate brevemente la stracciatella con il resto dell’olio ricavando una crema e poi montatela con le fruste elettriche per renderla più spumosa. Distribuite in 6 bicchieri trasparenti la crema di fagiolini fredda e stratificate sopra la stracciatella; completate con 3 olive per porzione e qualche pinolo.

Ravioli di ricotta e ortiche conditi con burro e salvia

Una gustosa declinazione del raviolo tradizionale, in questa ricetta le ortiche e la ricotta Nuvola di Latte ci regalano un profumo ed un sapore fresco e delicato

Per 4 persone

– 350 gr di sfoglia
– 200 gr di ricotta  nuvola di latte
– 250 gr di  ortiche lessate
– 5 cucchiai di Parmigiano Reggiano
– sale q.b.

Nel mixer versa la ricotta di capra, le ortiche già lessate, l’uovo, un pizzico di sale e il Parmigiano Reggiano. Frulla il tutto.
Stendi le strisce di pasta e distribuisci con un cucchiaio il ripieno dei ravioli facendo tanti piccoli mucchietti.
Con l’ausilio della rotella tagliapasta dividi a metà le strisce.
Ripiega il lembo di pasta per chiudere in mezzo il ripieno e avvolgi le due estremità laterali. Schiacciate con le dita in modo di sigillare la pasta.
Cuoci i ravioli in acqua salata per 4 – 5 minuti, scola e condisci con del burro e salvia.

Il secondo

Uova con agretti e carciofi

Questa ricetta è ripresa da “cucina Naturale”, Tecniche Nuove Edizioni. Si tratta di un’idea semplice ma gustosa e senza carne. Oltre che con gli agretti le uova si possono fare anche con i piselli che in primavera sono protagonisti della stagionalità. Gli agretti sono un vero scrigno di minerali: ricchi di ferro, calcio, fosforo, magnesio e potassio.

Ingredienti per  4 persone : 4 uova, 300 g Agretti, 4 carciofi, sale, pepe, olio extravergine di oliva, 1 spicchio Aglio.

Pulire i carciofi. Preparate una ciotola piena d’acqua metteteci mezzo limone. Eliminate le foglie esterne e tenete i cuori di carciofo. Raschiate il gambo. Tagliate i carciofi in due e irrorate di succo di limone spremuto al volo. Con un cucchiaino scavate ed eliminate le barbe interne. Dividete ancora a metà ottenendo 4 spicchi e tuffateli in acqua e limone. In una casseruola antiaderente fate rosolare uno spicchio d’aglio diviso in due in abbondante olio. Disponetevi i carciofi, spolverate di sale e chiudete il coperchio. Dopo qualche minuto aggiungete qualche cucchiaio d’acqua e coprite. Dopo 5 minuti ancora un cucchiaio di olio e di acqua. Procedete in questo modo, rosolando e stufando i carciofi finché cotti e ben dorati.

Mentre i carciofi cuociono lavate gli agretti e ancora grondanti (senza asciugarli) lessateli in acqua bollente salata per 8 minuti. Scolate. Inseriteli nella padella dei carciofi e aggiungete un giro d’olio, pepe e spezie preferite. Tenete al caldo con coperchio chiuso.

Cuocete le uova: all’occhio di bue come siete abituati. Trasferite le verdure calde e speziate su un vassoio da portata. Con una paletta di legno sollevate le uova e adagiatele sopra le verdure. Salate e pepate i tuorli. Servite con qualche erba aromatica (erba cipollina o prezzemolo sminuzzato se piace).

Insalata di Fave e Pecorino romagnolo

Buonissime le fave e ricche di proprietà, così come il pecorino fatto con latte locale e stagionato almeno 90 giorni. Questa semplice ricetta che si ispira alla tradizione rurale è facile da fare e molto golosa. Dal punto di vista nutrizionale le Fave sono alimenti molto ricchi, contengono il 5% di proteine e di fibre, il 4,5 % di carboidrati.  La restante parte è composta da una minima percentuale di grassi e soprattutto acqua (pari all’84 %).

Fra le proprietà importanti da evidenziare c’è sicuramente il fatto che questi legumi contengono sali minerali, magnesio, ferro, potassio, rame e selenio, molte vitamine e poche calorie. Sono costituite per lo più da acqua e indicate per chi soffre di anemia.

Ingredienti per 4 persone: Fave, Pecorino di Romagna stagionato, prezzemolo, olio, sale e pepe.

Sgranate le fave e privatele della pellicina, mettetele in un piatto largo, tagliate a dadi il pecorino, privandolo della crosta, e distribuitelo nel piatto, aggiungete le fave, condite con prezzemolo, sale pepe e olio, mescolate e servite.

Ho trovato questa ricetta curiosando  su cucina naturale, ed ho chiesto a Federica, una amica del Caseificio Pascoli se poteva provare a realizzarla, così, ora, proprio in occasione delle imminenti festività dell’anno, ve la propongo, magari potreste provarla per il cenone o per il primo dell’anno: questi fagottini integrali con squacquerone romagnolo Dop  certamente regaleranno un tocco di novità al vostro pranzo o cenone e gli ingredienti sono locali: squacquerone di Romagna Dop, uva, fichi… insomma una tavola che profuma di territorio.

Ingredienti

Per  fagottini

Per le crespelle

• 160g Farina integrale
• 2uova
• 10g Burro
• Erba cipollina   facoltativo
• 300ml Latte
• olio d’oliva extravergine
• Sale

Per la farcitura

• 250g Squacquerone di Romagna Dop #caseificiopascoli
• 6 fichi (anche esiccati)
• 20chicchi  uova bianche
• 2cucchiai  di Parmigiano Reggiano (potreste provare anche a sostituirlo con del Formaggio di Foosa Dop)
• olio exstravergine di oliva
• Sale

• 

  

Per la salsa

• 100g    Squacquerone di Romagna Dop #caseificiopascoli
• 3    cucchiai Latte

Istruzioni

1. Preparate la pastella delle crespelle lavorando con una frusta la farina insieme al latte e a un pizzico di sale. Aggiungete le uova battute, il burro, già fatto fondere e intiepidire, quindi amalgamate il tutto con cura. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.

2. 

   

   Mettete a scaldare una padella grande con un diametro di circa 22 cm leggermente oliata; nel frattempo mescolate la pastella riposata. Quindi versatevi circa tre quarti di un mestolo, o 4 cucchiai di pastella, stendetela per bene ottenendo un tondo e, una volta rappresa, voltatela e cuocetela brevemente. Alla fine dovete ricavare 8 crespelle, oliando poco, di volta in volta, la padella.

3. Pelate i fichi, poi tagliate e metà i chicchi d’uva e privateli dei semi. Fate saltare la frutta in una padella con un filo di olio per 3-4 minuti, salatela leggermente e, prima di levarla dal fuoco, mescolate il parmigiano.
4. Disponete al centro di ogni crespella 2 cucchiaiate della frutta saltata e un po’ di squacquerone, quindi ripiegatele formando dei fagottini da fermare, eventualmente, con l’erba cipollina. Posate i fagottini in una teglia ricoperta con carta da forno e passateli in forno a 180 °C per 5-10 minuti.
5. Ricavate la salsa frullando brevemente lo squacquerone con il latte. Stendetela nei piatti, disponetevi sopra i fagottini caldi e servite. In alternativa, usate la salsa per irrorare i fagottini.