Ingredienti: 850 gr. Farina bianca 00, 150 gr di amido di mais, 30 gr. Di olio extravergine d’olivo, 450 gr. Di acqua 7 gr. Di sale, 500 gr. Di erbette, 500 gr di carciofi di Albenga, 50 gr. Di cipolla tritata, 5 gr. Di aglio bianco, 500 gr. Di ricotta fresca nuvola di latte, oppure mista pecora, 120 gr. Di Parmigiano Reggiano, 120 gr. Di latte fresco, 60 gr. Di burro, 6 uova intere, 4 gr di maggiorana sale, pepe olio.

Mescolare e setacciare le due farine. Impastare le due farine in sequenza con olio e acqua tiepida salata. Formare 12 pezzi. Coprire e fare riposare per 15 minuti. Mondare e cuocere le erbette in acqua salata (g.20 per litro) raffreddare e tagliare grossolanamente. Cuocere i cuori di carciofi, precedentemente tagliati a fette, in acqua salata per 6 minuti. Mondare e tagliare finemente la cipolla, dorata in olio con l’aglio in camicia, aggiungere l’olio e le erbette. Cuocere a fiamma viva per 6 minuti.

Raffreddare. Mescolare bene la ricotta metà peso del parmigiano il latte e regolare di sale. Aggiungere le erbette e i carciofi. Sfogliare le 12 pallini di pasta sottilissima; sovrapporre le sfoglie ai 2 gruppi da 6 ungendo con poco olio tra una sfoglia e l’altra. Adagiare il primo sulla tortiera unta e leggermente infarinata. Farcire con il composto di ricotta, latte e erbette. Formare nella farcia 6 fossette inserire una noce di burro, rompere un uovo lasciandolo intero. Condire con sale, pepe, maggiorana e il restante Parmigiano. Coprire le sfoglie rimaste chiudendo bene il bordo e tagliando la pasta in eccesso. Bucare con una forchetta la parte superiore del coperchio e ungere con olio. Cuocere con forno statico a 160 gradi per 60 minuti.