Oggi alla vigilia della festa della Repubblica vi propongo questo risotto che  ho sentito a tenuta Saiano, ma che ho rifatto a casa con alcune modifiche!  Scelgo questa ricettina che profuma di libertà prorio per celebrare la liberazione, molte regioni stanno per diventare bianche, le belle giornalte invogliano a stare fuori e rianimare la nostra socialità… ed allora innamoriamoci delle cose buone….

Tipico della tradizione casearia romagnola, il nostro Squacquerone si caratterizza per la  cremosità e freschezza. Lo Squacquerone di Romagna  Dop garantisce: utilizzo di fermenti autoctoni; esclusivo utilizzo di latte proveniente dalla zona di origine; assenza di conservanti, basso apporto calorico, gusto e freschezza.

Preparazione

Tritare la rucola non troppo finemente al coltello, tenendo intera qualche fogliolina per la finitura.

In una grande casseruola far dorare nel burro lo scalogno tritato finemente.

Aggiungere il riso e farlo tostare rimestando con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, poi aggiungere il vino e far sfumare.

A questo punto aggiungere il brodo, un mestolo per volta, e portare il risotto a cottura in 15 minuti o quanto indicato dalla confezione.

Nel frattempo, in una padella di medie dimensioni, ammorbidire lo squacquerone, mescolando a fuoco bassissimo per circa 2 minuti.

Togliere dal fuoco e aggiungere circa la metà della rucola tritata e due cucchiai di latte per amalgamare, quindi mescolare bene.

Una volta cotto il risotto, mantecare con il composto a base di squacquerone e rucola, il grattugiato e un quarto della rucola tritata. Servire immediatamente guarnendo con la restante rucola tritata e in foglie e le mandorle a lamelle.

80 g di rucola

300 g di squacquerone di Romagna DOP caseificio Pascoli

300 g di riso arborio

100 ml di vino bianco secco

1 l. abbondante di brodo vegetale

1 scalogno

2 cucchiai di latte fresco

40 g di mandorle o pinoli

40 g di burro

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Ingredienti

320 g di riso Carnaroli
80 g di burro
2 scalogni
½ bicchiere di vino bianco secco
un litro circa di brodo di verdura
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di squacquerone
2 cucchiai di rucola tritata
pepe bianco.

Tempo di preparazione 15 minuti Tempo di cottura 18 minuti
Difficoltà ●○○
Costo ●○○
Calorie ●○○
Passaggi:
Preparate il brodo di verdura (naturalmente potete utilizzare il dado) e tritatela rucola che terrete da parte.
Tritate gli scalogni e fateli imbiondire nel burro.
Aggiungete il riso e, girandolo sempre, fategli assorbire il burro tostandolo leggermente.
A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente.
Mescolate regolarmente facendo attenzione che il riso non attacchi al fondo e, quando il liquido sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Ripetete questa operazione fino a pochi minuti prima della fine della cottura,quando dovrete assaggiare il riso per verificare sapidità e consistenza.
Una volta cotto, togliete il risotto dal fuoco; aggiungete parmigiano, squacquerone, rucola, e pepe; mescolate bene per ottenere un impasto ben amalgamato. Attendete ancora un paio di minuti prima di servire.

Vino consigliato: Franciacorta Brut

Ho trovato questa ricetta curiosando  su cucina naturale, ed ho chiesto a Federica, una amica del Caseificio Pascoli se poteva provare a realizzarla, così, ora, proprio in occasione delle imminenti festività dell’anno, ve la propongo, magari potreste provarla per il cenone o per il primo dell’anno: questi fagottini integrali con squacquerone romagnolo Dop  certamente regaleranno un tocco di novità al vostro pranzo o cenone e gli ingredienti sono locali: squacquerone di Romagna Dop, uva, fichi… insomma una tavola che profuma di territorio.

Ingredienti

Per  fagottini

Per le crespelle

• 160g Farina integrale
• 2uova
• 10g Burro
• Erba cipollina   facoltativo
• 300ml Latte
• olio d’oliva extravergine
• Sale

Per la farcitura

• 250g Squacquerone di Romagna Dop #caseificiopascoli
• 6 fichi (anche esiccati)
• 20chicchi  uova bianche
• 2cucchiai  di Parmigiano Reggiano (potreste provare anche a sostituirlo con del Formaggio di Foosa Dop)
• olio exstravergine di oliva
• Sale

• 

  

Per la salsa

• 100g    Squacquerone di Romagna Dop #caseificiopascoli
• 3    cucchiai Latte

Istruzioni

1. Preparate la pastella delle crespelle lavorando con una frusta la farina insieme al latte e a un pizzico di sale. Aggiungete le uova battute, il burro, già fatto fondere e intiepidire, quindi amalgamate il tutto con cura. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.

2. 

   

   Mettete a scaldare una padella grande con un diametro di circa 22 cm leggermente oliata; nel frattempo mescolate la pastella riposata. Quindi versatevi circa tre quarti di un mestolo, o 4 cucchiai di pastella, stendetela per bene ottenendo un tondo e, una volta rappresa, voltatela e cuocetela brevemente. Alla fine dovete ricavare 8 crespelle, oliando poco, di volta in volta, la padella.

3. Pelate i fichi, poi tagliate e metà i chicchi d’uva e privateli dei semi. Fate saltare la frutta in una padella con un filo di olio per 3-4 minuti, salatela leggermente e, prima di levarla dal fuoco, mescolate il parmigiano.
4. Disponete al centro di ogni crespella 2 cucchiaiate della frutta saltata e un po’ di squacquerone, quindi ripiegatele formando dei fagottini da fermare, eventualmente, con l’erba cipollina. Posate i fagottini in una teglia ricoperta con carta da forno e passateli in forno a 180 °C per 5-10 minuti.
5. Ricavate la salsa frullando brevemente lo squacquerone con il latte. Stendetela nei piatti, disponetevi sopra i fagottini caldi e servite. In alternativa, usate la salsa per irrorare i fagottini.

 Un idea per le vostre cene e pranzi di Natale, magari da servire in aperitivo :

vi propongo una ricetta facile  e di sicuro successo: la torta salata con spinaci e formaggio. Gli spinaci in questo periodo sono di stagione quindi meglio usare quelli freschi,  riguardo al formaggio invece, potete scegliere tra  squacquerone di Romagna Dop e quindi caratterizzare la torta salata con una declinazione romagnola, oppure, potete usare un altro formaggio, a vostra scelta, magari un pecorino grattugiato, oppure un pecorino fresco da schiacciare con la forchetta e mischiare con della ricotta e del Parmigiano agli spinaci, per un sapore ed un gusto più intenso.

Per il vino vanno bene sia un buon bianco che un vino rosso. Il solito Sangiovese per restare in Romagna, un Negro Amaro per guardare al Sud.

Nei bianchi invece  mi piace  anche un buon Verdicchio…   In accompagnamento alla torta salata che la si può sfruttare anche per un pic nic oppure per un aperitivo, oltre agli spinaci, io ho scelto deli asparagi, così la Primavera è servita nel piatto!

Ingredienti per 8 persone :Per il ripieno: 1 kg di spinaci freschi, 200 g di formaggio Squacquerone, meglio se più duro che morbido per poterlo tagliare a fette ; 2-3 cucchiai di Parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale q.b. 200 gra di ricotta Nuvola di Latte

Per la pasta: 
225 g di farina 00, 15 g di zucchero, 15 g di lievito di birra, 150 g di burro, 1 uovo, sale.
Impastate la farina con gli altri ingredienti, lavorarla, e farla lievitare in un luogo caldo.

Preparazione: 

Mondate, lavate e cuocete gli spinaci in poca acqua salata per 10 minuti scarsi, scolateli bene e tagliateli fini. Prendete una padella e metteteci  2 cucchiai d’olio, quando caldo,  aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino che poi toglierete quasi subito. Aggiungete gli spinaci. Dividete l’impasto a metà e tiratelo in due sfoglie con il mattarello.

Rivestite con una sfoglia una tortiera di 28 centimetri di diametro, che prima avete imburrato. Aggiungete uno strato di spinaci,  un pugno di  Parmigiano, distribuiteci sopra le fette alte un dito di formaggio squacquerone di Romagna Dop mischiato con la ricotta (oppure il mix di formaggi), nell’impasto del ripieno la ricotta e lo squacquerone meglio condirli con sale, olio, e pepe.  Ora  coprite con l’altra metà della pasta. Mettete in forno  a 200 °C per circa 20-25 minuti.

Tartine di fegatelli,  parmigiana bianca con squacquerone di Romagna dop e mozzarella  e stuzzichini in pasta sfoglia.

Cappelletti in brodo di gallina, con ripieno di carne. 

Bollito e contorni vari  tra cui una splendida insalata russa fatta in casa con i  topinambur 

Il dolce, una mousse di crema di castagne, eccezionale.

Il topinambur (Helianthus tuberosus) è una rapa tedesca ma è noto anche come  carciofo di Gerusalemme. È un tubero pieno di proprietà. Ad esempio il topinambur è considerato un tubero dietetico e adatto ai diabetici.

L’insalata russa, storia e ricetta.

Secondo Wikipedia: “ l’ ‘insalata russa’ è la più nota delle insalate del gruppo “insalate composte di verdure cotte o miste di cotte e crude”; è servita come antipasto o come contorno. Si tratta di verdure lessate e patate tagliate a dadini, il tutto condito con salsa maionese; ne esistono numerose varianti, a seconda delle tradizioni locali e familiari, in cui si prevede l’aggiunta di ulteriori ingredienti. È diffusa in numerosi paesi del mondo. Inizia a diffondersi in Italia alla fine dell’Ottocento come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina Re dei cuochi, nell’edizione del 1868. All’inizio del Novecento Pellegrino Artusi lo inserì nella sua nota opera di culinaria.

Origine italiana (Cinquecento) – Secondo alcuni studiosi, però, prima di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia nel periodo di Caterina de’ Medici, trasferitasi nel paese transalpino nel 1533 con i propri cuochi al seguito; essi introdussero alcune ricette della propria patria; il piatto (ma non il suo nome) avrebbe in questo caso un’origine italiana.

In Piemonte esisteva nell’800 una insalata rusa (cioè rossa) che prevedeva l’uso di barbabietole. Secondo alcune fonti, il piatto sarebbe stato proposto da un cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar in Italia, alla fine dell’Ottocento. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. In effetti, in Francia si chiama “Insalata piemontese” una variante dell’insalata russa che prevede, forse in sostituzione delle barbabietole, l’uso di pomodori freschi^[10]. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.

Origine italiana : L’insalata russa come si prepara in Italia spesso ha poco a che vedere con quella preparata in Russia e ciò dipende, secondo un’altra ipotesi sull’origine del nome, dal fatto che il termine “russa” non si riferirebbe alla provenienza dalla Russia, ma deriverebbe da “servizio alla russa”, ossia un tipo di pasto in cui le portate venivano servite tutte insieme sulla tavola”.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr di patate o topinambur.
• 100 gr di carote.
• 100 gr di piselli.
• 100 gr di sottaceti.
• 50 gr di olive verdi.
• 250 gr di maionese – oppure altre due uova e limone, aceto di mele e sale.
• 1 uovo.

Tagliate il topinambur  a fettine; tagliate le fette a bastoncini di 1 cm e infine i bastoncini a cubetti. Tagliate a cubetti le carote come le patate. Lessate separatamente le due verdure, partendo da acqua fredda salata: dal levarsi del bollore calcolate 10’ circa per le patate e 7-8’ per le carote. Scolate il topinambur e le carote ben al dente e allargatele su un vassoio, tenendole separate. Lessate i piselli in acqua bollente salata e scolateli alla ripresa del bollore. Allargate anch’essi su un vassoio. Tutte le verdure devono raffreddarsi e asciugarsi bene per non rilasciare umidità e annacquare l’insalata. Lessate l’ uovo  per 8’minuti  dal bollore. Una volta freddo,  sgusciatelo, incidete l’albume e separatelo dal tuorlo. Tagliate l’ albume e i tuorli in pezzettini. Tagliate a cubetti i cetriolini. Per la maionese: raccogliete nel bicchiere del frullatore un uovo e due tuorli, 2-3 pizzichi di sale, un cucchiaio di aceto di mele e il succo di mezzo limone. Frullate brevemente per amalgamare gli ingredienti, quindi cominciate a unire a filo l’olio e continuate a frullare fino a esaurirlo. Dovrete ottenere una maionese soda. Riunite in una ciotola le verdure ormai fredde, le uova sode, i cetriolini e la maionese.

Mescolate con cura finché la maionese non si sarà distribuita in modo omogeneo.

Ingredienti (per porzione): Squacquerone di Romagna Dop (Caseificio Pascoli): 200g

panna fresca: 80g, colla di pesce: 2g (1 foglio); taralli o crackers; 50 gr. burro: 30g; basilico: 4 foglie; speck: 3 o 4 fette; pepe.

Procedimento:

Per prima cosa mettete  la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti e stendete un foglio di carta forno su un piatto appoggiandolo sopra a un coppapasta a bordi alti da 12cm. Sciogliete il burro a pezzetti in una terrina, e con il mixer frullate i taralli e le foglie di basilico, versate il burro fuso tiepido nei taralli frullati e poi  amalgamate tutto.
Versate il composto dentro il coppapasta, premendo bene con un cucchiaio per appiattire questo impasto per farlo aderire bene al fondo. Ponete il tutto in frigo per rassodare. Versate lo Squacquerone di Romagna DOP in una ciotola e con una frusta a mano sbattetelo per renderlo spumoso.
Aggiungetevi un pizzico di pepe.
Scaldate  la panna in un pentolino e aggiungetevi i fogli di colla di pesce ben strizzati, mescolando per farli sciogliere. Aggiungete  lo Squacquerone di Romagna DOP. Versate il formaggio sopra alla base di taralli e rimettete in frigo a rassodare, per qualche ora. Prima di servire  togliete la carta forno e il bordo della cheese-cake dall’anello utilizzando un coltellino affilato, sfilatelo e decorate con roselline di speck e foglie di basilico fresche, se gradite.
In alternativa con dei Gamberoni scottati, oppure se preferite sapori di contrasto con del fico caramellato