Ingredienti. Per 6 persone. Ricotta 200 gr. Farina – 100 gr. Uova 2
Zucchero 80 gr 1 limone. Sale. Lievito in polvere,1 cucchiaino olio di semi di arachide
Zucchero a velo. Preparazione. Lavorate la ricotta in una terrina fino a renderla cremosa. Incorporate le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il lievito, un pizzico di sale e infine la farina. Amalgamate bene fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea che farete riposare un paio di ore. Friggete la pastella in olio bollente prendendola con un cucchiaio. Lasciate dorare le frittelle di ricotta dalle due parti, scolatele e cospargetele con zucchero a velo. Servite le frittelle di ricotta preferibilmente calde (da ricette mania).

Gli Ingredienti del Raviggiolo sono semplici così come questo formaggio di antiche tradizioni rurali. Il Latte è vaccino pastorizzato in caseificio mentre alcuni piccoli produttori lo preparano ancora a latte crudo, i fermenti lattici autoctoni, il caglio e il sale.

Non ci sono coloranti e conservanti e si tratta di  un formaggio fresco a basso contenuto calorico.

La tradizione lo vuole a latte crudo ma  oggi si produce anche con latte pastorizzato per garantirne una migliore e più salubre distribuzione e consumo: all’aspetto è bianchissimo, un tempo veniva contornato di felci utili per lo sgorgo del siero.

E’ un formaggio tipicamente invernale. Si propone dall’ unico sapore lattoso, ha la classica compattezza di un budino (tremolante e a scaglie), per i palati raffinati. Tra i formaggi romagnoli è l’unico tutelato da Slow Food se caseificiato a latte crudo.

Il Raviggiolo viene prodotto con latte locale vaccino e, o ovo-caprino e va consumato freschissimo.

La sua storia è antica,  risale a  quasi cinquecento anni fà,  viene infatti citato per la prima volta nel 1515 quando il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena lo offrì come regalo a Papa Leone X servendolo in un canestro ricoperto di foglie di  felci, grazie alle quali esso scolava. Per lo scolo del siero la tradizione rurale utilizzava  anche stuoie, canestri di vimini, foglie di  fico e di cavolo.  Il Raviggiolo del caseificio Pascoli è di forma circolare e pesa  kg 1.300 circa.  Ha sapore dolce. Pellegrino Artusi inserisce questo formaggio nell’impasto dei celebri “cappelletti all’uso di Romagna”.

Shelf-lyfe : Scadenza 13 giorni se a latte pastorizzato, da conservarsi a temperatura di refrigerazione (0 – 4°C), senza interrompere la catena del freddo, estraendolo dall’involucro protettivo per facilitarne lo sgrondo del siero. Allergeni: Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio).

Preparazione per 4 persone

100 ml. Latte
100ml. acqua
40 gr. burro
60gr. farina “0”
20 gr. di formaggio di fossa Dop
140 gr. di verdure saltate ( zucchine, peperoni, spinaci) o di altro gradimento, 2 uova, sale e pepe a piacere.

Procedimento

Pulire, tagliare le verdure a cubetti e saltarle in padella con poco olio, sale e pepe.

In una padella sciogliere il burro, unirvi le verdure e aggiungervi la farina. Tostare il tutto fino a quando il

composto si stacca dai bordi della padella.

Questa  ricetta calcola gli ingredienti per 4 persone.
Tempo di preparazione: 1 ora circa.

Servono:
300/350 gr. di Pizzoccheri
200 gr di verza
250 gr di patate
150 gr di formaggio Le Bòn
150 gr di Fontina Valdostana
80 gr di burro
40 gr di grana
2 spicchi di aglio
sale

Iniziamo per ordine e quindi pulendo la verza.
Una volta pulita tagliatela prima a fette e poi a quadrotti utilizzando la parte più morbida, pulite le patate e ricavate dei cubi uguali.
Riempite di acqua una pentola alta e larga (dove cuocerà tutto insieme) aggiungete sale.
Partiamo dalle patate, lessatele per 5 minuti, poi nella stessa acqua aggiungete la verza e fate cuocere per 5 minuti.
Infine aggiungete dentro la pentola anche i pizzoccheri e girate lentamente l’acqua in modo da non rompere nè pasta nè le verdure, dovranno cuocere circa 3 – 4 minuti.
Nel frattempo in una padella ampia e larga scaldate aglio sbucciato con il burro per 2 minuti e lasciate da parte.

Infine scolate con l’aiuto di una schiumarola: pizzoccheri, verza e patate (senza rompere nessuno di questi) in un nuovo tegame che nel frattempo avrete scaldato a bagnomaria sopra la pentola dei pizzoccheri, alternando una strato di pizzoccheri, verza e patate. Scolate ed aggiungete formaggio grattugiato. Ora componete un tegame ben ordinato a strati che terminerete con grana grattugiato. E ponete il tegame appena realizzato, sopra la pentola dell’acqua in cui avete cotto pizzoccheri, verza e patate in precedenza e completate la cottura a bagnomaria con coperchio per 5 – 10 minuti.

Il calore darà modo ai formaggi di sciogliersi e fondersi insieme in un tutt’uno.

Infine scaldate la pentola in cui avete sciolto il burro con l’aglio e lasciate brunire finché non diventa color nocciola. Togliete l’aglio e rovesciate il burro caldo sulla superficie dei pizzoccheri.

Ingredienti. Per 6 persone. Ricotta 200 gr. Farina – 100 gr. Uova 2
Zucchero 80 gr 1 limone. Sale. Lievito in polvere,1 cucchiaino olio di semi di arachide
Zucchero a velo. Preparazione. Lavorate la ricotta in una terrina fino a renderla cremosa. Incorporate le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il lievito, un pizzico di sale e infine la farina. Amalgamate bene fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea che farete riposare un paio di ore. Friggete la pastella in olio bollente prendendola con un cucchiaio. Lasciate dorare le frittelle di ricotta dalle due parti, scolatele e cospargetele con zucchero a velo. Servite le frittelle di ricotta preferibilmente calde (da ricette mania).

I cappelletti romagnoli ai formaggi sono  tipici della Romagna.
Possono essere preparati in due diversi formati.
Il primo si ottiene tagliando la sfoglia in dischi di circa 6 cm, che andranno ripiegati a mezzaluna, per poi unire le due estremità, così come scrive  Pellegrino Artusi, nella ricetta n° 7 “Cappelletti all’uso di Romagna” nel suo libro “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”.
L’altro formato si ricava tagliando la sfoglia in quadrati, piegati  a triangoli, le cui estremità verranno poi chiuse.

In entrambi i casi si otterrà una forma somigliante ad un cappello, da cui il nome “cappelletti”, assomigliano infatti ad un cappello.
Per  la farcitura ci sono molte declinazioni, qui propongo la nostra che prepariamo in

caseificio, famosissima, e, di cui il segreto è proprio la bontà dei formaggi. Ma onor del vero, bisogna dire che c’è chi prepara un ripieno a base di soli formaggi e chi lo realizza con carni varie (lombo di maiale, petto di tacchino o di pollo, polpa di vitello, etc.), in quest’ultimo caso i cappelletti assomigliano al tortellino Emiliano, altra must della nostra regione servito come vuole la tradizione in brodo di cappone.
Cappelletti con solo i formaggi

Ingredienti per 6 persone

Per l’impasto:
400 g di farina, 4 uova medie, ½ cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale.
Per il ripieno:
250 g di ricotta di latte, 100 g di bazzotto, 150 gr. di caciotta mista morbida, 50gr. di pecorino grattugiato, 80 g di parmigiano grattugiato al momento, 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di noce moscata.

tutti i formaggi a parte il pecorino e il parmigiano sono da noi prodotti, per questo unici nel gusto fatti artigianalmente e freschi e questo è il nostro vero segreto.

Preparazione

Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versare al centro della fontana il sale e le uova precedentemente sbattute.
Ne occorreranno 3 o 4 a seconda di quante ne assorbirà la farina.
Aggiungere l’olio e cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani. Continuare ad impastare per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo, lasciare sgocciolare in un colino la ricotta per 20-30 minuti, in modo che perda tutto il siero.
Metterla, poi, in una terrina ed unire il mezzo tuorlo, il mix di formaggi schiacciati con il ferro dei passatelli, ed il parmigiano.
Lavorare il composto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un ripieno ben amalgamato e consistente.
Nel caso il composto dovesse risultare ancora morbido, aggiungere dell’altro parmigiano.
Coprire, poi, la terrina con la pellicola trasparente e lasciare rassodare la farcia in frigorifero fino al momento di adoperarla.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, riprenderlo e dividerlo in due parti.
Ricoprire una metà con la pellicola trasparente, in modo da mantenerla morbida.
Stendere l’altra metà con il matterello, dopo aver cosparso di farina la spianatoia.
Una volta ottenuta una sfoglia sottile, con l’aiuto di un tagliapasta dentellato ricavare dei dischetti di circa 6 cm di diametro.

Distribuire su ogni dischetto un cucchiaino di ripieno, poi piegare ciascun disco a metà, sigillando bene i bordi.
Riunire, quindi, le due estremità delle mezzelune.
Proseguire allo stesso modo con la seconda metà dell’impasto.
Adagiare i cappelletti su  vassoio infarinato, distanziandoli tra di loro, poi farli asciugare.
Questo formato è consigliabile per una preparazione a base di brodo di cappone (o di carne).

Importante è la scelta delle materie prime d’eccellenza, l’attenzione ai prodotti Made in Italy. Oggi più che mai il panino diventa un pasto completo, facile da trasportare o consumare, un pasto nutriente ed appagante; indicato anche da portare al lavoro per il pranzo o per una scampagnata, come per un originale aperitivo o una cena veloce.

Noi del caseificio Pascoli abbiamo quindi pensato di creare questa piccola guida, questo breve ma gustoso ricettario, che prende come base i nostri formaggi, locali, fatti con latte italiano e romagnolo e che guarda alle nostre biodiversità e ai nostri pani artigiani alle buone farine e le tradizioni del territorio, non dimenticando chi segue alimentazioni specifiche, magari come quella vegetariana.

Buona lettura e buona preparazione

Panino del Pellegrino

Pane di montagna

Pecorino e prosciutto

Insolito

Pane di grano tenero alla curcuma

Squacquerone di Romagna Dop prosciutto di Modena

Confettura di amarene (10 gr.)

Zucchine chiare tagliate a fettine sottili fritte in olio Evo (15 gr.)

Dolce ricotta

Pane hamburger artigianale

Ricotta di mucca condita con olio sale e pepe

Prosciutto cotto

Foglie di spinace scottate in una pentola larga con poca acqua, raffreddate e condite con un filo d’olio e sale.

Pinoli e salsa di pere

Vegetale gustoso

Pane di grani antichi o integrale

Formaggio di latte vaccino “Lè Bòn”, a caglio vegetale (Cynara).

Salsa di melanzane

Melanzana grigliata

Basilico

Scaldate il panino sulla piastra da toast o il grill; il formaggio “Le Bòn” si scioglie facilmente conferendo un sapore incisivo a questo panino vegetale.

Caprese

Pane da comune

Pomodoro

Lattuga

Mozzarella di bufala

Basilico

Il buon giorno si vede dal mattino

Pane da toast

1 Uovo strapazzato

Mozzarella 500gr. meglio se fior di latte

Profumo di mare

Pane arabo

Squacquerone di Romagna Dop

Acciughe

Radicchi freschi

Sapore di fossa

Pane di grano tenero comune

3 fette di formaggio di fossa a scelta (pecorino, misto o ovino) meglio se fresco e non troppo stagionato così le fette si tagliano intere.

Pancetta a fette da cuocerla alla griglia

5 gocce di aceto balsamico di Modena Dop

Panino al formaggio ed arrosto di tacchino

Mondate e lavate tutte le verdure. Asciugate perfettamente le foglie di insalata; tagliate a fette i pomodori; tagliatela ad anelli le cipolle e tenetele per qualche minuto in acqua fredda, poi scolatele e asciugatele.

Aprite il panino e disponete nell’ordine: una foglia di insalata, due fette di Le Bon (caciotta di latte vaccino), due fettine di tacchino arrosto, qualche fetta di pomodoro e degli anelli di cipolla; terminate quindi con una foglia di insalata e altre due fette di caciotta.

Le ultime albicocche, la festa di ferragosto, i pranzi estivi o semplicemente una bella colazione casalinga. Questa ricetta facile e gustosa con la buona ricotta fresca del caseificio e la composta di albicocche renderà dolce il vostro Ferragosto.

 Ingredienti: Ricotta 250 gr.- 180 gr. Di farina – 130 gr. Zucchero semolato – 1 uovo – 1 pizzico di estratto di vaniglia – un pizzico di sale – mezza bustina di lievito per dolci – composta di albicocca

Accendete il forno a 170 °C. Montate a crema la ricotta con lo zucchero. Unite l’uovo continuando a montare. Aggiungete l’estratto di vaniglia.

Setacciate la farina insieme al lievito e al pizzico di sale. Unite la farina al composto di ricotta fino ad amalgamare bene il tutto.

Stendete metà dell’impasto in una teglia imburrata e infarinata o ricoperta da carta forno, livellate con una spatola e distribuite la confettura sopra lasciando circa un cm di bordo scoperto.

Cuocete per 20 minuti fino a che non comincia a rapprendere.

Nel frattempo lasciate l’altra metà del composto nel frigorifero. Passato il tempo togliete dal forno, distribuite sopra l’altra parte del composto, qualche altra cucchiaiata di composta di albicocche.

Cuocete per altri 20/25 minuti fino a che uno stecchino non esce pulito. Sfornate e fate raffreddare e servire.

Abbiamo voluto evitare la carne e valorizzare verdure e formaggi.

Passata di fagiolini e stracciatella

Questa è un’idea raffinata per un antipasto vegetariano composto da ingredienti semplici e sfiziosi

Questa ricetta è ripresa da “Cucina Naturale”, rivista edita da Tecniche Nuove Edizioni

Ingredienti

Per 4  persone

500 g Stracciatella fresca, 400 g Fagiolini, 1 Scalogno piccolo, 2 cucchiai Pinoli, 400 ml Brodo vegetale, 30 ml olio d’oliva extravergine, sale e pepe.

Spuntate i fagiolini e tagliateli a tocchetti. Affettate lo scalogno e rosolatelo con metà dell’olio in un tegame, quindi aggiungete i fagiolini e fateli insaporire per qualche minuto. A questo punto coprite con il brodo, salate, pepate e proseguite la cottura per 30-35 minuti a calore basso. Qualche minuto prima di levare dal fuoco frullate il tutto ricavando una crema. Lasciatela raffreddare. Frullate brevemente la stracciatella con il resto dell’olio ricavando una crema e poi montatela con le fruste elettriche per renderla più spumosa. Distribuite in 6 bicchieri trasparenti la crema di fagiolini fredda e stratificate sopra la stracciatella; completate con 3 olive per porzione e qualche pinolo.

Ravioli di ricotta e ortiche conditi con burro e salvia

Una gustosa declinazione del raviolo tradizionale, in questa ricetta le ortiche e la ricotta Nuvola di Latte ci regalano un profumo ed un sapore fresco e delicato

Per 4 persone

– 350 gr di sfoglia
– 200 gr di ricotta  nuvola di latte
– 250 gr di  ortiche lessate
– 5 cucchiai di Parmigiano Reggiano
– sale q.b.

Nel mixer versa la ricotta di capra, le ortiche già lessate, l’uovo, un pizzico di sale e il Parmigiano Reggiano. Frulla il tutto.
Stendi le strisce di pasta e distribuisci con un cucchiaio il ripieno dei ravioli facendo tanti piccoli mucchietti.
Con l’ausilio della rotella tagliapasta dividi a metà le strisce.
Ripiega il lembo di pasta per chiudere in mezzo il ripieno e avvolgi le due estremità laterali. Schiacciate con le dita in modo di sigillare la pasta.
Cuoci i ravioli in acqua salata per 4 – 5 minuti, scola e condisci con del burro e salvia.

Il secondo

Uova con agretti e carciofi

Questa ricetta è ripresa da “cucina Naturale”, Tecniche Nuove Edizioni. Si tratta di un’idea semplice ma gustosa e senza carne. Oltre che con gli agretti le uova si possono fare anche con i piselli che in primavera sono protagonisti della stagionalità. Gli agretti sono un vero scrigno di minerali: ricchi di ferro, calcio, fosforo, magnesio e potassio.

Ingredienti per  4 persone : 4 uova, 300 g Agretti, 4 carciofi, sale, pepe, olio extravergine di oliva, 1 spicchio Aglio.

Pulire i carciofi. Preparate una ciotola piena d’acqua metteteci mezzo limone. Eliminate le foglie esterne e tenete i cuori di carciofo. Raschiate il gambo. Tagliate i carciofi in due e irrorate di succo di limone spremuto al volo. Con un cucchiaino scavate ed eliminate le barbe interne. Dividete ancora a metà ottenendo 4 spicchi e tuffateli in acqua e limone. In una casseruola antiaderente fate rosolare uno spicchio d’aglio diviso in due in abbondante olio. Disponetevi i carciofi, spolverate di sale e chiudete il coperchio. Dopo qualche minuto aggiungete qualche cucchiaio d’acqua e coprite. Dopo 5 minuti ancora un cucchiaio di olio e di acqua. Procedete in questo modo, rosolando e stufando i carciofi finché cotti e ben dorati.

Mentre i carciofi cuociono lavate gli agretti e ancora grondanti (senza asciugarli) lessateli in acqua bollente salata per 8 minuti. Scolate. Inseriteli nella padella dei carciofi e aggiungete un giro d’olio, pepe e spezie preferite. Tenete al caldo con coperchio chiuso.

Cuocete le uova: all’occhio di bue come siete abituati. Trasferite le verdure calde e speziate su un vassoio da portata. Con una paletta di legno sollevate le uova e adagiatele sopra le verdure. Salate e pepate i tuorli. Servite con qualche erba aromatica (erba cipollina o prezzemolo sminuzzato se piace).

Insalata di Fave e Pecorino romagnolo

Buonissime le fave e ricche di proprietà, così come il pecorino fatto con latte locale e stagionato almeno 90 giorni. Questa semplice ricetta che si ispira alla tradizione rurale è facile da fare e molto golosa. Dal punto di vista nutrizionale le Fave sono alimenti molto ricchi, contengono il 5% di proteine e di fibre, il 4,5 % di carboidrati.  La restante parte è composta da una minima percentuale di grassi e soprattutto acqua (pari all’84 %).

Fra le proprietà importanti da evidenziare c’è sicuramente il fatto che questi legumi contengono sali minerali, magnesio, ferro, potassio, rame e selenio, molte vitamine e poche calorie. Sono costituite per lo più da acqua e indicate per chi soffre di anemia.

Ingredienti per 4 persone: Fave, Pecorino di Romagna stagionato, prezzemolo, olio, sale e pepe.

Sgranate le fave e privatele della pellicina, mettetele in un piatto largo, tagliate a dadi il pecorino, privandolo della crosta, e distribuitelo nel piatto, aggiungete le fave, condite con prezzemolo, sale pepe e olio, mescolate e servite.

Ingredienti: 850 gr. Farina bianca 00, 150 gr di amido di mais, 30 gr. Di olio extravergine d’olivo, 450 gr. Di acqua 7 gr. Di sale, 500 gr. Di erbette, 500 gr di carciofi di Albenga, 50 gr. Di cipolla tritata, 5 gr. Di aglio bianco, 500 gr. Di ricotta fresca nuvola di latte, oppure mista pecora, 120 gr. Di Parmigiano Reggiano, 120 gr. Di latte fresco, 60 gr. Di burro, 6 uova intere, 4 gr di maggiorana sale, pepe olio.

Mescolare e setacciare le due farine. Impastare le due farine in sequenza con olio e acqua tiepida salata. Formare 12 pezzi. Coprire e fare riposare per 15 minuti. Mondare e cuocere le erbette in acqua salata (g.20 per litro) raffreddare e tagliare grossolanamente. Cuocere i cuori di carciofi, precedentemente tagliati a fette, in acqua salata per 6 minuti. Mondare e tagliare finemente la cipolla, dorata in olio con l’aglio in camicia, aggiungere l’olio e le erbette. Cuocere a fiamma viva per 6 minuti.

Raffreddare. Mescolare bene la ricotta metà peso del parmigiano il latte e regolare di sale. Aggiungere le erbette e i carciofi. Sfogliare le 12 pallini di pasta sottilissima; sovrapporre le sfoglie ai 2 gruppi da 6 ungendo con poco olio tra una sfoglia e l’altra. Adagiare il primo sulla tortiera unta e leggermente infarinata. Farcire con il composto di ricotta, latte e erbette. Formare nella farcia 6 fossette inserire una noce di burro, rompere un uovo lasciandolo intero. Condire con sale, pepe, maggiorana e il restante Parmigiano. Coprire le sfoglie rimaste chiudendo bene il bordo e tagliando la pasta in eccesso. Bucare con una forchetta la parte superiore del coperchio e ungere con olio. Cuocere con forno statico a 160 gradi per 60 minuti.