Sapori del Rubicone per raccontare tutto il 

buono e il bello che c’è ….

Territorio, ricette, prodotti tra cui formaggi in primis e… s’inizia dalle due Dop casearie del nostro territorio ma non solo: idee, persone  informazioni, segnalazioni e notizie che possono interessare la nostra quotidianità e il gusto delle cose buone da mangiare magari anche non troppo vicine ma che valgono la pena un viaggio e il nostro tempo libero: sapori del Rubicone si presenta! 

 
In questo blog molto spazio sarà dedicato ai formaggi, cosa che in realtà avete già intuito. Ma non solo formaggi, lungo il nostro percorso vi racconterò anche di altre realtà non propriamente del Rubicone ma certamente patrimonio di tutti. Ci saranno le recensioni di alcuni ristoranti, raccontati in esclusiva per voi e troverete delle belle aziende dove acquistare eccellenze, di cui potervi fidare. Tante informazioni quindi:  una contaminazione alimentare e culturale utile anche per chi vuole  conoscere qualche territorio o qualche prodotto, oppure utile per indagare nelle tradizioni di un luogo. Ma ritorniamo ai Sapori del Rubicone, che voglio sottolineare a scanso di eventuali imitatori, è un marchio registrato da “Caseificio Pascoli”, e materialmente  è un “paniere” di eccellenze del territorio, di cui qui, in questo post vi racconto le due più celebri (il formaggio di fossa Dop e lo squacquerone di Romagna Dop). Un ultima cosa prima di iniziare questo viaggio verso questi due formaggi: questo blog non è solo un blog di cucina e ricette anzi, ha come obiettivo quello di fornire informazioni di diverso genere, le stesse informazioni che uniscono i territori alle produzioni, detto in breve “si chiama cultura”!
Allora, scritto in estrema sintesi il Caseificio Pascoli grazie al suo patron Luciano Raduano,  ha svolto un meticoloso lavoro per la riscoperta delle tradizioni casearie  romagnole:  la storia  dei formaggi di Romagna infatti  non la si può certo collocare tra  le storie importanti dell’indotto caseario italiano ma  è una storia affascinante, legata a diverse epoche e a diverse tipologie di persone: i contadini (infatti parliamo di prodotti figli di una agricoltura familiare),  quella  della borghesia   che   spesso dopo soggiorni in Romagna rientrava nei centri urbani con un bagaglio culinario e quella dei consumatori soprattutto locali, oggi diremo a Km0. Guardando alla storia, richiami sui prodotti se ne trovano tanti e grazie ai personaggi più noti qui nati, ad esempio  in una missiva del 15 febbraio, siamo nel 1800, il Cardinale Carlo Bellisomi, vescovo di Cesena che si trovava a Venezia per un conclave (durante il quale si elesse il cardinale cesenate Chiaramonti con il nome di Pio IV), scrive a casa e domanda informazioni sugli Squacqueroni richiesti e non ancora arrivati alla sua mensa…. ma questo è solo uno dei tanti richiami, esempi,  di quanto la Borghesia apprezzasse i sapori della nostra terra. Altri personaggi noti del territorio che richiamano spesso alle tradizioni, ai paesaggi ed ai prodotti più noti come la piadina sono: Giovanni Pascoli: nato a San Pauro Pascoli nel 1995 (muore nel 1912) “sempre mi torna al cuore il mio paese… Romagna solatia, dolce paese” Ma anche il regista Federico Fellini amante della cucina di casa sua, della sua bella ed intrigante Rimini a cui si ispirò nei suoi celebri film…. E poi Tonino Guerra ancor più appassionato ma di gran lunga preferiva il formaggio di fossa Dop… e ancora tanti noti personaggi che in ogni epoca si sono deliziati e innamorati di questa terra. 

Le tipologie di formaggi romagnoli si possono identificare in  pochi  soggetti: c’è lo squaquerone,  il raveggiolo, il formaggio di fossa. Lo squacquerone è un formaggio molle  da spalmarsi sulla  piada calda, almeno nella  versione culinaria tradizionale. La piada in Romagna è una vera autorità, un tempo il pane dei poveri!  Possiamo invece definire lo squacquerone di Romagna Dop  una delle ghiottonerie dell’arte casearia romagnola e deve la sua nascita  alla casualità, infatti  in origine  era un semplice prodotto ricavato da latte vaccino scodellato fresco. Altro formaggio  è il raviggiolo  tipico dell’area appenninica  a ridosso della Romagna Toscana, uno scodellato fresco di circa 800 grammi  da mangiarsi  fresco a 2  giorni dalla caseificazione, all’ aspetto è bianchissimo, contornato di felci ed è un formaggio tipicamente invernale. Si propone dall’ unico sapore lattosio, ha la classica compattezza di un budino (tremolante e a scaglie) direi esso sia un formaggio  piacevole per il palati più raffinati.  E finalmente arriviamo al formaggio di fossa, di cui le forme vengono stagionate negli antichi pozzi di Sogliano di Romagna, anch’essi prodotti d’eccellenza ma sconosciuti alla maggioranza dei consumatori vista la scarsissima disponibilita’ nel mercato di questo prodotto. Due le tipologie di formaggio di fossa:  misto vaccino e ovino o di solo latte ovino. Il formaggio di fossa Dop è un formaggio antico e dal sapore particolarissimo, si produce tra Romagna e Marche, si stagiona  a Sogliano al Rubicone e Talamello,  rientra in una nicchia di opportunità di reddito per gli agricoltori  e aziende piccole di trasformazione come i caseifici così come per gli infossatori:  si effettuano due stagionature all’ anno, o almeno due sono le stagionature  legate alla tradizione,  la più nota è quella di agosto quando il formaggio viene sigillato nei pozzi di tufo di Sogliano al Rubicone per riemergere a novembre del tutto mutato nella forma e nel colore. 
Due sono le Dop, dicevo, del territorio in ambito caseario; formaggio di fossa Dop di cui brevemente vi ho detto sopra, e squcquerone di Romagna Dop (quest’ultima è una Dop giovane di appena un anno ma con importanti successi), si tratta infatti di un prodotto popolare tipico della così detta “Dolce Vita” che oggi per chi viene in Riiviera in vacanza significa anche un esempio gustoso e genuino di street food, magiare una piadina farcita allo squacquerone al volo o degustarla arrotolata e guarnita con altri alimenti in aperitivo se non a cena; Un tempo invece lo squacquerone di Romagna  si consumava prevalentemente con cavoli e piadina; oggi la cucina lo rivede e reinterpreta in maniera unica e creativa grazie  proprio a quella morbidezza e dolcezza che lo rende speciale”. Ora che ne sappiamo un po’ di più, vi sfido: chi mi invia una ricetta originale o magari ereditata dalla “nonna” che abbia questi due formaggi come protagonisti?  In palio c’è un premio: la visita in azienda durante una delle fasi di produzione e una campionatura da portarsi a casa. Dovete inviare foto e ricette, noi con la nostra giuria fatta dai ragazzi che lavorano qui vi diremo chi vince!