ZUCCA E FORMAGGIO DI FOSSA
La mia ricetta per halloween la dedico alla zucca così come vuole la tradizione ma voglio anche dedicarla al formaggio di fossa Dop. Mentre di zucche si sa tanto e la mitologia arrichisce questo ortaggio di fascino e suggestioni con storie di tradizioni di cui abbonda, diformaggio di fossa non si sa poi un granché;
O meglio, solo gli appassionati del formaggio di fossa e gli abitanti dei luoghi in cui esso affonda le sue radici, ne conoscono proprietà e storia.Voglio precisare che il formaggio di fossa è un prodotto insignito della DOP (denominazione di origine protetta, marchio elargito dalla comunità europea per quei prodotti strettamenente legati al territorio in cui sono fatti: sicuri in termini di qualità e salubrità degli ingredienti e importanti sotto il profilo culturale) Allora, ve lo presento brevemente, perchè nei prossimo periodi vi proporrò tante ricette con questo formaggio: Il fossa ha origini antiche è infatti nominato nel 1497, in un inventario in cui si spiega che le fosse di tufo, dove usa seppellire il formaggio, a Sogliano al Rubicone (un paesino montano nella provincia di Forlì Cesena che confina per un gioco di stradine e vallate anche con l’area marchigiana), aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in altri periodi serviva invece ad immagazzinare il grano per preservarlo dalle razzie dei soldati. Grano e non solo.
Il sapore del formaggio di fossa è particolarissimo, pungente, acuto , grazie alla tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt’oggi avviene, in sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio dall’aria. Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, Santa Caterina. Questa tradizione e quella della zucca, in questo periodo dell’anno ricco di colori e sapori autunnali, condiscono di poesia questo piatto “la vellutata di zucca e formaggio di fossa” che oggi vi presento…. Una portata romagnola, originale e facile da fare.
INGREDIENTI per 4 o 6 persone
1 kg e 400 g di zucca gialla
60 g di formaggio di fossa Dop del Caseificio Pascoli
100 g di burro
50 g di spinaci
6 dl di brodo
1 dl di panna
1 cipolla, sale e pepe
Preparazione: Sbucciate la zucca e tagliate la polpa a cubetti. In un tegame lasciate fondere metà burro e insaporitevi la cipolla tritata finissima, unite la dadolata di metà zucca, versate il brodo e cuocete venti minuti. Frullatela, aggiungete al frullato la panna, sale, pepe, deve risultare una crema densa. In una padella lasciate fondere il restante burro, aggiungete la restante zucca, salate, pepate, cuocete per dieci minuti. Quindi unite gli spinaci tritati, mescolate e ritirate dopo dieci minuti. Suddividete la crema di zucca in sei-otto piatti, sopra cospargete la dadolata di zucca e sopra ancora il formaggio di fossa tagliato a lamelle sottili. Lasciate che il formaggio fonda leggermente al calore e servite subito a tavola.