Il Natale e le festività sono in arrivo, si preparano capelletti, paste ripiene, dolci e tra gli ingredienti principali di tanti piatti della tradizione italiana c’è spesso e volentieri la Ricotta. Spesso poco considerata perchè prodotto povero la Ricotta è un eccellenza ricca di proprietà sia quella fatta con il siero che quella preparata con il latte. Ingrediente esenziale in tantissime ricette la ricotta è un prodotto della tradizione mediterranea che in questo post vi racconto così da farne poi buon uso, anche per le feste imminenti.
Si tratta di un latticino dalle ottime proprietà nutritive. Tra i vari derivati del latte è quella con il più basso contenuto di grasso, ha un ridotto apporto di colesterolo e zucchero e possiede moto lattosio, sali minerali e vitamine. E’ ricca di proteoine noboli che derivano dal siero di latte.
Una ricetta antichissima
Per ottenere un qualsiasi formaggio, il casaro fa coagulare il latte in precise condizioni (tipo di caglio, temperatura e tempi definiti) e ottiene la cagliata, composta dalla caseina, la principale proteina del latte, e una parte dei grassi e delle altre componenti del latte. Il liquido semitrasparente che resta, il siero, contiene le proteine che non sono coagulate, diverse dalla caseina, che si chiamano albumine e globuline, oltre a una parte dei grassi, dei minerali e delle vitamine presenti inizialmente nel latte.
Il siero quindi è un sottoprodotto della lavorazione del formaggio, e per questo ha un basso valore economico e così è spiegato il prezzo (basso) della ricotta. Ma il valore nutritivo è invece interessante, perché, tra le proteine inizialmente presenti nel latte, albumine e globuline sono ancor meglio, dal punto di vista della qualità nutrizionale, della caseina. Per preparare la ricotta, il siero viene dunque riscaldato a temperatura più alta rispetto a quella inizialmente prevista per il latte, e questo provoca la separazione di una parte liquida e di una più solida, la ricotta.
Di pecora, vacca, capra o mista, la ricotta ha tante proprietà nutritive.
Il nome deriva dal latino “recocta”, ovvero: cotta due volte e di fatto non si può definire la ricotta un formaggio, perché la materia prima da cui deriva non è il latte. Ci sono però anche ricotta ottenute dal latte e quindi maggiormente gustose e proteiche ed in questo caso sono nutrienti come i formaggi. Noi oggi però parliamo della ricotta di siero. Di cosa si tratta esattamente? Si tratta di un prodotto ottenuto dal siero del latte, in molti casi il siero del latte è considerato un sottoprodotto nella produzione del formaggio ma comunque ha un buon valore nutritivo perché contiene proteine. Il siero viene riscaldato ad una temperatura alta e questo provoca la separazione della parte liquida e quella solida che poi raccolta con una ramina diviene appunto ricotta. Visto come si prepara, va da sé che si può ottenere questo latticino da ogni tipo di siero. La ricotta più diffusa era quella di pecora, che offre una buona resa C’è anche ricotta di bufala cremosa e sofficie come quella di capra che è davvero un must difficle da trovare ma con particolarità uniche adatta anche agli intolleranti. In azienda ne produciamo quando c’è disponibilità di latte ed è richiestissima. La ricotta di latte vaccino da noi battezzata “Nuvola di Latte” non è prodotto con il siero ma con il latte delle bovine del territorio. E’ gustosissima e se venite in azienda durante la mattina così come la ricotta di siero vaccino o ovino è possibile acquistarla anche calda: buonissima! 
In etichetta la nostra ricotta noterete che indica: siero di latte (ovino, vaccino ecc.) e Sali oppure latte ovino, vaccino, caprino a seconda se è prodotto o no con il siero e sempre Sali Si tratta di un eccellenza perché non contiene panna.
