COME SI CONSERVA IL FORMAGGIO ?
Meglio in frigorifero, il formaggio deve essere conservato in frigorifero tra i 0 e 4° in carta oleata possibilmente e senza interrompere la catena del freddo. Alcuni tipi di formaggi possono stare anche in cantina, una cosa romantica mettere il formaggio in cantina, di stile, ma solo per alcune tipologie casearie e non certamente per i freschi. Il formaggio in cantina subirà certamente un processo di stagionatura ulteriore, datogli dall’ umidità e da altri fattori presenti nella cantina. Tornando al frigorifero, il cassetto per le verdure è l’ideale per conservare il formaggio. I formaggi più duri – come il Parmigiano – vanno scartati dalla carta e riposti in un contenitore chiuso insieme a un paio di zollette di zucchero (lo zucchero aiuta a regolare l’umidità e può prolungare la conservazione), oppure vanno tenuti sotto vuoto. Se sottovuoto, vanno aperti un paio di ore prima per fare prendere loro aria..
COME SI MANGIA IL FORMAGGIO?
Prima occorre scartare i formaggi dalla carta oleata o dal sottovuoto e tenerli fuori dal frigorifero per un po’ di tempo, finché non raggiungono la temperatura ambiente. Come un buon vino rosso il formaggio va consumato a temperatura ambiente, ovviamente parliamo di fo
rmaggi stagionati e non di freschi che vanno mantenuti in frigorifero.
Quando costruisci un tagliere di formaggi, occorre disporli in ordine crescente di intensità e di sapore, iniziando con il formaggio più delicato se è presente nel tagliere, un fresco: ricotta, casatella, squacquerone ad esempio per poi passare alle caciotte fresche come il bazzotto, il bucciatello ecc… e alle caciotte di capra (in genere il più delicato anche tra gli stagionati, fatta esclusione per quelli affinati poi nelle fosse), poi gli stagionati in purezza e gli affinati ad esempio: sotto le foglie di noce, sotto fieno, nel vino, al tartufo ecc…. finendo poi con l’erborinato. In questo modo i formaggi più delicati non saranno eclissati da quelli dal sapore complesso.
Sono intollerante cosa mangio?
L’intolleranza al lattosio si manifesta quando le persone smettono di produrre l’enzima lattasi, che scompone il lattosio in altri zuccheri.
La maggior parte dei mammiferi smette di produrre questo enzima nel momento dello svezzamento, ma gli esseri umani possono continuare a farlo per tutta la vita. Le persone intolleranti al lattosio non possono bere latte animale in qualsivoglia quantità senza sperimentare problemi di salute. In genere sono in grado di tollerare piccole quantità di latte intero non scremato meglio dei moderni latti a basso contenuto di grassi, che sono spesso aggiunti di latte scremato in polvere contenente lattosio extra.
Contrariamente alla credenza popolare, i formaggi a pasta pressata cotta contengono poco lattosio o non ne contengono affatto, poiché la maggior parte viene drenata insieme al siero. Se siete intollerante al lattosio dovreste evitare la ricotta, che è fatta col siero e i formaggi freschi come la mozzarella, la Casatella, lo Squacquerone Dop e la feta, in cui il siero è drenato solo parzialmente.
Il Parmigiano Reggiano, invecchiato da due anni in su è perfetto per gli intolleranti al lattosio poiché la sua età è di due anni in più. Tutti gli stagionati per lungo tempo, ad esempio il formaggio di fossa Dop, il Cheddar (guardando all’estero) di più di sei mesi e i formaggi a pasta dura stagionati come il Comté d’estive o altri formaggi a pasta dura stagionati almeno sei mesi (un anno in è anche meglio) vanno bene.
Infine, tutto ciò che riguarda l’intolleranza al formaggio ha un inizio, e in molti casi questo inizio è da ricercare nei fermenti che avviano il processo di cagliatura. Il tipo di fermento utilizzato può influire sul modo in cui reagisci. Trovare formaggi i cui fermenti derivano dal latte del giorno precedente – al contrario di quelli prodotti con i fermenti selezionati, è molto meglio, in quanto rispecchia un percorso più naturale. Un formaggio fatto in casa ha un processo di produzione molto più lento e meno invasivo, e utilizza meno sale come additivo e conservante. Questa è un’altra ragione per cui sosteniamo i piccoli produttori: non solo i loro formaggi hanno un sapore migliore, ma se non usano fermenti selezionati i loro formaggi sono anche migliori per la salute.